A intensidade da casca lavada envolvendo uma massa cremosa e cheia de personalidade

Produzido artesanalmente pela Queijaria Pé do Morro, em Cabreúva (SP), o Piazinho é um queijo brasileiro de leite pasteurizado de vaca e casca lavada, pertencente a uma das famílias mais aromáticas e fascinantes do universo queijeiro.

Durante sua maturação, a superfície recebe sucessivas lavagens com a chamada morge, tratamento que modifica as condições da casca e favorece o desenvolvimento dos microrganismos responsáveis por sua coloração, textura e, principalmente, pelos aromas intensos característicos dos grandes queijos de casca lavada.

Por baixo dessa superfície de personalidade marcante encontra-se uma massa surpreendentemente cremosa, macia e untuosa.

No paladar aparecem notas lácteas e amanteigadas, seguidas por nuances condimentadas, um discreto caráter animal e uma picância delicada que permanece no final da degustação.

É justamente esse contraste que torna o Piazinho tão interessante:

seu aroma pode ser muito mais intenso do que seu sabor.

O nariz anuncia um queijo potente, enquanto a massa revela cremosidade, riqueza e uma complexidade muito mais equilibrada do que muitos imaginam.

Para quem já aprecia queijos como Taleggio, Époisses, Munster, Reblochon e outros estilos de casca lavada, o Piazinho oferece uma interpretação brasileira desse grande universo queijeiro.

E para quem nunca provou um queijo dessa família, ele é uma ótima oportunidade de descobrir que cheiro forte não significa necessariamente sabor agressivo.

O que é um queijo de casca lavada?

É um queijo cuja superfície recebe lavagens periódicas durante a maturação.

Esse processo cria condições específicas para o desenvolvimento da flora da casca e participa diretamente da construção de sua coloração, aroma, textura e personalidade.

É uma técnica tradicional presente em alguns dos queijos mais célebres e aromáticos do mundo.

No Piazinho, a casca concentra grande parte da intensidade aromática, enquanto o interior permanece macio, cremoso e muito mais delicado do que seu aroma pode sugerir.

Por que o Piazinho tem aroma tão intenso?

Grande parte desse aroma vem justamente da atividade dos microrganismos que se desenvolvem na superfície durante a maturação.

Esses microrganismos produzem compostos aromáticos bastante intensos.

Por isso, uma das características mais curiosas dos queijos de casca lavada é que o cheiro pode ser consideravelmente mais forte do que o sabor.

Não vale julgar o Piazinho apenas pelo nariz.

Depois do primeiro impacto aromático, a massa revela um perfil muito mais amanteigado, cremoso, condimentado e equilibrado.

Harmonizações sugeridas

• Geleia de Tomate, Cominho e Tequila – La Ferme: uma das combinações mais interessantes para o Piazinho. O tomate reúne dulçor, acidez e umami, enquanto o cominho acrescenta notas terrosas e especiadas que acompanham muito bem os aromas da casca. A tequila entra de maneira sutil, trazendo uma camada aromática adicional.

• Geleia de Cebola, Stout e Mostarda: uma combinação especialmente interessante para quem prefere harmonizações menos frutadas. A cebola traz dulçor e notas caramelizadas, a Stout acrescenta profundidade e caráter tostado e a mostarda oferece acidez e picância para equilibrar a untuosidade do queijo.

• Geleia de Cebola Roxa: para uma composição agridoce mais delicada, a cebola roxa acompanha muito bem a riqueza do Piazinho. Seu caráter levemente caramelizado cria uma ponte natural com a cremosidade da massa e funciona particularmente bem sobre pão de fermentação natural.

• Picles e conservas: pepinos, cebolinhas e vegetais em conserva oferecem exatamente o contraste que um queijo rico e cremoso pede. Acidez e crocância ajudam a limpar o paladar e deixam cada nova mordida mais interessante.

• Batatas: batatas pequenas assadas ou cozidas são companheiras naturais para queijos dessa família. A combinação de batata quente + Piazinho permite que a massa amoleça lentamente e ganhe ainda mais untuosidade.

• Pães: baguete, pão rústico e pão de fermentação natural oferecem uma base perfeita para sua textura cremosa.

• Charcutaria: presunto cru, copa e outros embutidos de boa cura podem compor uma tábua de bastante personalidade, especialmente quando acompanhados de picles, mostarda ou algum elemento agridoce.

Uma combinação especialmente interessante:

Piazinho + Geleia de Tomate, Cominho e Tequila + Pão de Fermentação Natural

Para uma proposta mais profunda e condimentada:

Piazinho + Geleia de Cebola, Stout e Mostarda + Batata Assada

E, para uma leitura mais clássica:

Piazinho + Pão Rústico + Picles + Mostarda

Na cozinha

O Piazinho funciona especialmente bem em preparações quentes nas quais sua massa possa amolecer sem perder completamente sua identidade.

Experimente em:

• Sanduíches artesanais

• Hambúrgueres

• Tartines

• Batatas assadas

• Pães quentes

• Bruschettas

• Preparações gratinadas

• Legumes assados

Também pode ser aquecido suavemente sobre pão ou servido com batatas, aproximando a experiência daquela encontrada em pratos europeus tradicionais preparados com queijos de casca lavada.

Com batatas

É uma das formas mais interessantes de servi-lo.

Coloque o Piazinho sobre batatas pequenas ainda quentes e deixe que o próprio calor amoleça lentamente a massa.

Acrescente picles ou mostarda para trazer acidez e contraste.

O resultado explora muito bem três características do queijo: cremosidade, intensidade aromática e untuosidade.

Em sanduíches e hambúrgueres

O Piazinho pode transformar completamente um sanduíche.

Quando aquecido, sua massa se torna ainda mais cremosa e envolve os demais ingredientes.

Funciona especialmente bem com:

• Cogumelos

• Cebola caramelizada

• Mostarda

• Picles

• Carne bovina

• Presunto cru

• Pães de fermentação natural

Por ter bastante personalidade, não é necessário utilizar grandes quantidades.

Bebidas

Queijos de casca lavada costumam funcionar muito bem com bebidas que tragam acidez, frescor ou estrutura suficiente para acompanhar sua intensidade aromática.

Entre os vinhos:

• Chardonnay

• Chardonnay com passagem equilibrada por madeira

• Vinhos brancos estruturados e de boa acidez

Tintos excessivamente tânicos podem competir com a cremosidade e a intensidade do queijo.

Entre as cervejas:

• Belgian Dubbel

• Bock

• Amber Ale

• Cervejas de perfil maltado

A relação entre cerveja e queijo de casca lavada é especialmente interessante porque malte, tostado e carbonatação ajudam a equilibrar gordura e intensidade.

Características

Produto: Queijo Piazinho
Produtor: Queijaria Pé do Morro
Região: Cabreúva – SP
Matriz: Vaca
Leite: Pasteurizado
Textura: Cremosa, macia e untuosa
Casca: Lavada
Tratamento da superfície: Lavagens com morge durante a maturação
Família: Queijo de casca lavada
Perfil sensorial: Lácteo, amanteigado, condimentado, discretamente animal e levemente picante
Intensidade: Média a forte
Odor: Forte
Tempo de maturação: Não informado
Validade: [informar]
Armazenamento: Manter refrigerado.

Antes de degustar

Cada queijo artesanal é único.

No Piazinho, pequenas diferenças na coloração da casca, na textura, na intensidade dos aromas e na cremosidade fazem parte de sua evolução natural.

Retire-o da geladeira entre 30 e 45 minutos antes do consumo.

Ao perder o frio excessivo da refrigeração, sua massa torna-se ainda mais macia e untuosa, enquanto os aromas característicos da casca lavada aparecem com maior clareza.

Para quem está provando um queijo desse estilo pela primeira vez, uma experiência interessante é começar por um pequeno pedaço da parte interna.

Depois, prove uma segunda porção incluindo a casca.

Assim fica muito fácil perceber quanto da intensidade aromática está concentrada na superfície.

O Piazinho é um queijo muito forte?

Depende do que entendemos por forte.

Seu aroma é intenso, mas isso não significa que seu sabor seja igualmente agressivo.

A massa apresenta bastante cremosidade e notas amanteigadas, enquanto a casca concentra a parte mais aromática, condimentada e animal da experiência.

Por isso, muitas pessoas se surpreendem ao perceber que o Piazinho é mais equilibrado na boca do que seu aroma inicialmente sugere.

A casca do Piazinho pode ser consumida?

Sim.

A casca faz parte da identidade do queijo e concentra muitos de seus aromas e sabores.

Quem está conhecendo o estilo pode começar pela parte interna da massa e depois provar um pedaço incluindo a casca.

A diferença é bastante perceptível.

Piazinho lembra Taleggio ou Époisses?

Ele pertence ao mesmo grande universo dos queijos de casca lavada, no qual encontramos referências conhecidas como Taleggio, Époisses, Munster e outros estilos europeus.

Isso não significa que sejam o mesmo queijo.

O Piazinho possui identidade própria, produção brasileira e características particulares, mas essas referências ajudam a entender a família sensorial à qual pertence.

Por que a casca fica diferente de um queijo de casca branca?

Porque o processo de maturação é diferente.

Em queijos de casca florida branca, como muitos Bries e Camemberts, a superfície costuma ser dominada por fungos responsáveis pela aparência branca e aveludada.

No Piazinho, o tratamento por lavagens da casca cria outro ambiente de maturação e favorece uma flora diferente, responsável por aromas e características próprias.

A casca lavada significa que o queijo foi lavado com água?

Não se trata simplesmente de limpar o queijo.

As lavagens fazem parte do próprio processo de maturação da superfície e ajudam a criar as condições necessárias para a flora característica desse estilo.

No Piazinho, esse trabalho está diretamente ligado à aparência, ao aroma e à evolução da casca.

Qual acompanhamento combina com queijo de casca lavada?

Elementos com acidez, especiarias, crocância e algum caráter agridoce funcionam particularmente bem.

No Piazinho, a Geleia de Tomate, Cominho e Tequila acompanha seu lado mais aromático.

Já a Geleia de Cebola, Stout e Mostarda cria uma combinação profunda, condimentada e de grande personalidade.

Picles, batatas, mostarda e pão também são excelentes caminhos.

Ingredientes e alergênicos

INGREDIENTES: Leite pasteurizado de vaca, fermento lácteo, coalho, sal e culturas utilizadas no processo de lavagem da casca (morge).

ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE E LACTOSE. NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Entrega

Em São Paulo Capital, os pedidos são enviados em nossa caixa personalizada por motoboy.

Para envios via Sedex, utilizamos embalagem térmica com gelo, ajudando a preservar adequadamente o queijo durante o transporte.