A tradição dos grandes queijos caprinos italianos em uma interpretação brasileira

Produzido artesanalmente pela Serra das Antas, em Bueno Brandão (MG), o Capriccio é um queijo de leite de cabra pasteurizado, duro e maturado por 12 meses, inspirado no universo dos grandes queijos caprinos curados da tradição italiana.

Ao longo de um ano de maturação, a massa perde umidade, ganha firmeza e concentra seus sabores.

O resultado é uma textura dura, densa e quebradiça, acompanhada por um perfil profundo, salino e especialmente rico em umami.

No paladar surgem notas lácteas maturadas, tostadas e de castanhas, acompanhadas pelo caráter próprio do leite de cabra, já completamente integrado à longa cura.

O sabor evolui lentamente na boca e permanece por bastante tempo, revelando diferentes camadas durante a mastigação.

É um queijo para ser apreciado em pequenas porções.

Em cada lasca, salinidade, gordura, maturação e umami aparecem sucessivamente, criando uma experiência muito diferente daquela encontrada nos queijos de cabra frescos, brancos e cremosos.

Para quem procura um queijo de cabra maturado, um queijo caprino duro ou uma interpretação brasileira do universo dos grandes queijos italianos de longa cura, o Capriccio é uma escolha especialmente interessante.

O que muda quando um queijo de cabra matura por 12 meses?

Muda praticamente tudo.

Um queijo caprino fresco normalmente apresenta bastante umidade, acidez evidente e textura macia ou cremosa.

No Capriccio, o longo período de maturação conduz o queijo para outra direção.

Durante os 12 meses de cura, ocorre perda gradual de umidade e concentração dos componentes da massa.

A textura se torna progressivamente:

mais firme, mais densa e mais quebradiça.

Ao mesmo tempo, os sabores também se concentram.

As notas frescas dão lugar a características mais profundas de maturação, castanhas, tostado, salinidade e umami.

É justamente essa transformação que faz o Capriccio ser tão diferente dos queijos de cabra mais conhecidos pelo público.

Harmonizações sugeridas

• Geleia de Alho Negro: uma das combinações mais interessantes para o Capriccio. O alho negro reúne dulçor, notas frutadas e bastante umami, acompanhando naturalmente os sabores desenvolvidos durante a longa maturação.

• Geleia de Manga, Curry e Cachaça – La Ferme: segue por um caminho completamente diferente. A manga acrescenta fruta madura e dulçor, enquanto curry e especiarias criam contraste com a salinidade. A cachaça completa a composição com uma camada aromática quente e brasileira.

As duas propostas exploram lados distintos do queijo:

Alho Negro + Capriccio: profundidade, maturação e umami.

Manga, Curry e Cachaça + Capriccio: fruta, especiarias e contraste.

• Méis de personalidade: méis mais aromáticos podem criar um belo contraponto à salinidade. Méis de abelhas nativas brasileiras são particularmente interessantes quando apresentam boa acidez, pois acrescentam dulçor sem tornar a degustação pesada.

• Frutas secas: figos e damascos oferecem doçura concentrada, textura e contraste com a massa dura.

• Castanhas: nozes, pecãs e amêndoas reforçam as notas tostadas e de frutos secos que aparecem naturalmente durante a degustação.

• Chocolate 70% Cacau com Raspas de Laranja: uma harmonização menos óbvia. O amargor do cacau encontra a gordura e o umami do queijo, enquanto a laranja acrescenta citricidade e perfume.

• Pães: pães rústicos e de fermentação natural funcionam muito bem como base, embora o Capriccio tenha estrutura suficiente para ser apreciado simplesmente em lascas.

Para aprofundar os sabores da maturação:

Capriccio + Geleia de Alho Negro + Nozes

Para uma combinação de contraste:

Capriccio + Geleia de Manga, Curry e Cachaça

E, para encerrar uma refeição:

Capriccio + Chocolate 70% com Laranja

Em lascas

Talvez seja a maneira mais interessante de degustá-lo puro.

Em vez de cortar fatias grossas, retire pequenas lascas ou pedaços irregulares.

A superfície maior faz com que o queijo aqueça mais rapidamente na boca.

Enquanto a massa se desfaz lentamente durante a mastigação, aparecem sucessivamente a salinidade, o tostado, as castanhas, o caráter caprino e o umami.

Algumas gotas de azeite ou mel já são suficientes para criar outra leitura sem esconder o queijo.

Na cozinha

A textura dura e o sabor concentrado fazem do Capriccio um excelente queijo para ralar, laminar ou finalizar pratos.

Experimente em:

• Massas

• Risotos

• Polentas

• Sopas

• Saladas

• Legumes assados

• Cogumelos

• Batatas

• Ovos

• Preparações gratinadas

Pequenas quantidades já acrescentam salinidade, umami e profundidade.

Em massas e risotos

Rale finamente sobre o prato ainda quente.

O calor ajuda a liberar seus aromas e permite que o queijo se integre ao molho ou ao arroz.

Em risotos de cogumelos, por exemplo, o Capriccio acrescenta uma camada profunda de umami e maturação.

Em massas simples com manteiga ou azeite, o próprio queijo pode assumir o protagonismo.

Sobre legumes e saladas

Em vez de ralar, experimente fazer pequenas lascas.

O Capriccio funciona muito bem sobre:

• Abóbora assada

• Berinjela

• Abobrinha

• Cogumelos

• Folhas amargas

• Tomates

• Batatas

Sua salinidade permite reduzir a quantidade de outros temperos.

Bebidas

O Capriccio possui estrutura suficiente para acompanhar bebidas de maior personalidade.

Entre os vinhos tintos:

• Sangiovese

• Barbera

• Chianti

• Pinot Noir estruturado

Tintos com boa acidez são especialmente interessantes porque conseguem acompanhar a intensidade do queijo sem tornar o conjunto excessivamente pesado.

Entre os brancos:

• Chardonnay estruturado

• Chenin Blanc

• Brancos minerais e de boa acidez

A combinação ideal deve conseguir equilibrar gordura, salinidade e persistência.

Características

Produto: Queijo Capriccio
Produtor: Serra das Antas
Região: Bueno Brandão – MG
Matriz: Caprina
Leite: Cabra pasteurizado
Textura: Dura, firme, densa e quebradiça
Massa: Prensada cozida
Família: Queijo caprino duro e maturado
Inspiração: Grandes queijos caprinos curados da tradição italiana
Perfil sensorial: Lácteo maturado, salino, tostado, com notas de castanhas e bastante umami
Intensidade: Intensa
Odor: Moderado a intenso
Tempo de maturação: 12 meses
Peso: Aproximadamente 150 g
Armazenamento: Manter refrigerado.
Validade: [informar]

Antes de degustar

O Capriccio possui textura densa e baixa umidade.

Por isso, servi-lo diretamente da geladeira limita bastante sua expressão aromática.

Retire-o da refrigeração entre 45 e 60 minutos antes do consumo.

À medida que perde o frio excessivo, a gordura se torna mais perceptível e aparecem com maior clareza os aromas de maturação, castanhas, tostado e leite caprino.

Prefira servi-lo em pequenas lascas ou pedaços irregulares, em vez de fatias muito grossas.

Assim, o queijo aquece mais rapidamente na boca e sua massa firme se desfaz lentamente durante a mastigação.

Qual é o sabor de um queijo de cabra maturado?

É bastante diferente daquele encontrado em um queijo caprino fresco.

Com a maturação, a umidade diminui e os sabores se concentram.

Notas mais frescas e ácidas dão espaço a características mais salgadas, tostadas, profundas e persistentes.

No Capriccio, os 12 meses de maturação evidenciam principalmente o umami, a salinidade, as notas de castanhas e o caráter do leite de cabra.

O que é um queijo rico em umami?

Umami é uma das sensações básicas do paladar e está associado àquela percepção profunda, saborosa e persistente encontrada em muitos alimentos maturados.

Queijos de longa cura costumam apresentar essa característica com bastante clareza.

Durante a maturação, as proteínas do leite passam por transformações que contribuem para o desenvolvimento de novos compostos de sabor.

No Capriccio, o umami aparece ao lado da salinidade e das notas criadas durante seus 12 meses de maturação.

Capriccio é parecido com Parmesão?

Existem pontos de encontro, mas são queijos diferentes.

Ambos pertencem ao grande universo dos queijos duros, maturados e de sabor concentrado.

Também podem ser consumidos em lascas ou utilizados ralados na cozinha.

O Capriccio, porém, é produzido com leite de cabra e possui uma identidade sensorial própria, com caráter caprino e inspiração no universo dos queijos italianos curados.

A comparação ajuda principalmente a compreender textura, intensidade e formas de utilização.

O Capriccio tem gosto forte de cabra?

Ele possui o caráter próprio do leite caprino, mas integrado aos sabores desenvolvidos durante 12 meses de maturação.

Não deve ser imaginado como uma versão mais intensa de um queijo de cabra fresco.

Aqui, o leite caprino aparece junto de salinidade, umami, tostado, castanhas e notas de longa cura, formando um conjunto muito mais complexo.

Por que o Capriccio é quebradiço?

Principalmente pela perda de umidade durante a longa maturação.

Ao longo dos 12 meses, a massa se torna progressivamente mais firme e concentrada.

Por isso, em vez de apresentar a flexibilidade de um queijo jovem, o Capriccio tende a se partir em lascas e pedaços irregulares.

Essa textura faz parte da experiência.

Pode ralar o Capriccio?

Sim.

É uma das melhores utilizações culinárias.

Ralado finamente, acrescenta sal, umami e profundidade a massas, risotos, polentas, sopas e legumes.

Como possui sabor bastante concentrado, normalmente uma pequena quantidade já é suficiente.

Como servir um queijo caprino duro?

Há três maneiras especialmente interessantes:

Em lascas, para degustação pura.

Ralado, sobre pratos quentes.

Em pequenos pedaços, acompanhado de castanhas, frutas secas, mel ou geleias de perfil mais complexo.

Não é necessário oferecer muitos acompanhamentos ao mesmo tempo.

O Capriccio já possui bastante informação sensorial por si só.

Ingredientes e alergênicos

INGREDIENTES: Leite de cabra pasteurizado, coalho, fermento lácteo, cloreto de cálcio e sal.

ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE. NÃO CONTÉM LACTOSE.

Entrega

Em São Paulo Capital, os pedidos são enviados em nossa caixa personalizada por motoboy.

Para envios via Sedex, utilizamos embalagem térmica com gelo, ajudando a preservar adequadamente o queijo durante o transporte.