Uma Provola Calabrese brasileira: massa filada, cura e uma agradável picância — sem defumação

Produzida pela Roni – Laticínios São Miguel, em São Sebastião da Grama (SP), a Próvola Curada é um queijo de leite pasteurizado de vaca e massa filada, inspirado na tradicional Provola Calabrese, típica da região da Calábria, no sul da Itália.

Visualmente, lembra um pequeno provolone em formato arredondado.

Sensorialmente, porém, há uma diferença importante:

esta Próvola não é defumada.

Sua personalidade é construída principalmente pela cura.

Durante aproximadamente 30 dias de maturação, a massa perde parte da umidade, torna-se mais firme e concentra sabores que, em uma massa filada fresca, seriam muito mais delicados.

No início da degustação aparecem notas lácteas e amanteigadas.

Depois surgem fermentação, maior concentração de sabor e uma agradável picância, característica associada ao próprio processo de cura.

O resultado é um queijo mais pronunciado do que uma mussarela ou outra massa filada jovem, mas ainda extremamente versátil.

Pode ser degustado em lascas, cubos ou fatias, entrar em uma tábua com charcutaria e antepastos ou ganhar calor em pizzas, sanduíches e preparações gratinadas.

É justamente esse equilíbrio entre tradição italiana, textura de massa filada e maturação que faz da Próvola Curada algo diferente de um Provolone Defumado.

O que é Provola Calabrese?

A Provola Calabrese pertence à tradição dos queijos de massa filada do sul da Itália, especialmente da Calábria.

A própria família Roni possui raízes calabresas, e o produtor apresenta esta Próvola como uma referência direta a esse queijo tradicional.

A massa filada é trabalhada com calor até adquirir elasticidade e poder ser moldada.

Depois vem a cura.

É essa segunda etapa que diferencia profundamente a Próvola Curada de uma mussarela fresca:

o tempo reduz a umidade, concentra o sabor e modifica a textura.

Na versão produzida pela Roni, o formato é arredondado e não há defumação.

Harmonizações sugeridas

• Geleia de Cebola, Stout e Mostarda: uma das harmonizações mais interessantes. A cebola oferece dulçor, a Stout acrescenta notas maltadas e tostadas e a mostarda entrega acidez e leve pungência. Tudo isso acompanha muito bem a picância da Próvola.

• Antepasto de Sardela Artesanal: uma combinação de bastante personalidade. A sardela traz umami, tomate, salinidade e intensidade, enquanto a gordura da Próvola ajuda a arredondar o conjunto. Use pequenas quantidades para manter o equilíbrio.

• Antepasto de Berinjela com Nozes: um caminho mais delicado. A berinjela acrescenta notas vegetais e ligeiramente adocicadas, enquanto as nozes trazem crocância e tostado.

• Geleia de Manga, Curry e Cachaça: para uma combinação completamente diferente. A manga oferece dulçor, enquanto curry, gengibre, mostarda em grãos e cachaça criam um perfil condimentado capaz de acompanhar a intensidade do queijo.

• Presunto Cru: a estrutura da Próvola aguenta muito bem uma charcutaria curada. O presunto cru acrescenta sal, gordura e aromas de maturação, enquanto o queijo oferece leite, fermentação e picância.

• Azeitonas: verdes, pretas ou curadas, são companheiras naturais. A salinidade e o discreto amargor ajudam a equilibrar a gordura do queijo.

• Pimentões e tomates assados: a doçura natural desenvolvida no forno funciona muito bem com a massa curada.

• Pães: focaccia, ciabatta, baguete e pão de fermentação natural são ótimas escolhas.

Uma combinação especialmente interessante:

Próvola Curada + Geleia de Cebola, Stout e Mostarda + Presunto Cru

Para uma tábua mediterrânea:

Próvola + Antepasto de Berinjela com Nozes + Azeitonas + Focaccia

E, para uma experiência mais ousada:

Próvola + pequena quantidade de Geleia de Manga, Curry e Cachaça

Na cozinha

A Próvola Curada funciona especialmente bem em petiscos, lanches e pizzas.

A massa filada responde muito bem ao calor, enquanto a cura acrescenta um sabor mais profundo do que teríamos com uma mussarela fresca.

Experimente em:

• Pizzas

• Sanduíches

• Focaccias

• Hambúrgueres

• Lasanhas

• Massas gratinadas

• Berinjelas

• Abobrinhas

• Cogumelos

• Batatas

• Polentas

Na pizza

Essa é uma das utilizações mais interessantes.

A Próvola pode ser usada sozinha ou combinada com uma mussarela mais fresca.

Enquanto a mussarela oferece maior umidade e delicadeza, a Próvola acrescenta maturação, fermentação e picância.

Funciona especialmente bem com:

• Tomate

• Cogumelos

• Berinjela

• Presunto cru

• Salame

• Cebola

• Azeitonas

Em sanduíches

Corte em fatias e aqueça até que a massa fique macia.

Combina muito bem com:

• Presunto cru

• Copa

• Tomate

• Berinjela

• Cebola caramelizada

• Cogumelos

• Mostarda

Como o queijo já possui bastante personalidade, não é necessário exagerar no número de ingredientes.

Em petiscos

Corte em cubos ou pequenas lascas e sirva com azeitonas, antepastos, charcutaria e pão.

É uma ótima alternativa quando queremos um queijo de aperitivo com mais sabor do que uma massa filada fresca.

Bebidas

A Próvola Curada aceita bebidas com um pouco mais de estrutura.

Entre os vinhos:

• Sangiovese

• Barbera

• Merlot

• Cabernet Franc

• Montepulciano

Sangiovese e Barbera são particularmente interessantes por combinarem boa acidez com fruta, especialmente quando o queijo é servido com tomate ou charcutaria.

Entre os brancos:

• Chardonnay estruturado

Entre as cervejas:

• Amber Ale

• Vienna Lager

• Bock

• Brown Ale

O caráter maltado acompanha muito bem as notas amadurecidas e a picância do queijo.

Características

Produto: Próvola Curada
Produtor: Roni – Laticínios São Miguel
Região: São Sebastião da Grama – SP
Matriz: Vaca
Leite: Pasteurizado
Textura: Firme
Massa: Filada
Perfil sensorial: Lácteo, amanteigado, fermentado e levemente picante
Família: Massa filada curada
Inspiração: Provola Calabrese – Calábria, Itália
Defumação: Não defumada
Tempo de maturação: Aproximadamente 30 dias
Intensidade: Moderada a marcante
Odor: Suave a moderado
Validade comercial da fração: 10 dias
Armazenamento: Manter refrigerado.

Antes de degustar

Retire a Próvola Curada da geladeira aproximadamente 30 a 40 minutos antes do consumo.

O frio excessivo deixa sua massa mais rígida e reduz a percepção dos aromas desenvolvidos durante a cura.

Quando perde o excesso de refrigeração, tornam-se mais evidentes as notas lácteas, amanteigadas, fermentadas e a picância característica.

Se for utilizá-la em uma preparação quente, não há necessidade de fazer essa ambientação.

Próvola Curada e Provolone são a mesma coisa?

Não exatamente.

Os dois pertencem ao grande universo italiano das massas filadas e possuem algumas semelhanças de técnica e textura.

A própria Roni descreve sua Provola Calabrese como parecida com um Provolone em forma de bola, mas com identidade própria.

O mais interessante é tratá-la pelo seu nome:

Próvola Curada.

Próvola Curada é defumada?

Não.

Esse é um dos pontos mais importantes deste produto.

A Próvola Curada da Roni não é defumada.

Seu sabor mais intenso e sua leve picância são resultado principalmente da cura, e não da fumaça.

Então de onde vem a picância?

Da evolução do queijo durante a maturação.

Ao longo da cura, enzimas e microrganismos transformam proteínas e gorduras e novos compostos de aroma e sabor são formados.

A massa também perde parte da água e esses sabores ficam mais concentrados.

Por isso, um queijo maturado pode desenvolver uma sensação picante ou pungente mesmo sem qualquer adição de pimenta.

Qual é a diferença entre Próvola Curada e Provolone Defumado?

O Provolone Defumado recebe uma camada sensorial importante da fumaça, que acrescenta notas tostadas e defumadas.

Na Próvola Curada, o protagonismo é outro.

Aqui percebemos principalmente:

leite, manteiga, fermentação, concentração e a picância criada pela cura.

São experiências diferentes, mesmo pertencendo à mesma grande família tecnológica das massas filadas.

Próvola Curada derrete bem?

Sim.

Por ser uma massa filada, responde muito bem ao calor.

Como já passou por cura e perdeu parte da umidade, sua experiência é diferente da de uma mussarela fresca.

Além da textura derretida, entrega muito mais sabor e concentração.

Pode comer pura?

Sim — e vale muito a pena.

Corte em pequenos cubos ou lascas e deixe alguns minutos fora da geladeira.

Dessa forma fica mais fácil perceber a transformação que a cura provoca sobre uma massa filada.

Por que é chamada de Calabrese?

Porque sua inspiração vem da Calábria, região do sul da Itália.

A própria Roni apresenta o produto como uma Provola Calabrese ligada a essa tradição.

A relação é ainda mais interessante pela origem calabresa da família Roni.

Próvola combina apenas com sabores salgados?

Não.

Embora antepastos, charcutaria e azeitonas sejam parceiros naturais, uma pequena quantidade de acompanhamento doce e condimentado também pode funcionar muito bem.

Por isso, combinações como Manga com Curry e Cachaça são interessantes: o dulçor cria contraste enquanto as especiarias acompanham a intensidade do queijo.

Ingredientes e alergênicos

INGREDIENTES: Leite pasteurizado, fermento láctico, cloreto de sódio (sal) e coagulante.

ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE. CONTÉM LACTOSE. NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Entrega

Em São Paulo Capital, os pedidos são enviados em nossa caixa personalizada por motoboy.

Para envios via Sedex, utilizamos embalagem térmica com gelo, ajudando a preservar adequadamente o queijo durante o transporte.