Marmoratto: cachaça, urucum e uma casca viva de personalidade absolutamente brasileira

Criado pela QJO Martina, em Boituva (SP), o Marmoratto é um queijo artesanal autoral de massa láctica macia e untuosa, envolvido por uma das cascas mais particulares da produção queijeira brasileira contemporânea.

Durante a maturação, sua superfície é cuidadosamente trabalhada com:

cachaça artesanal envelhecida por 4 anos + urucum.

Essa combinação não funciona apenas como acabamento.

A lavagem participa da construção da casca, modifica as condições de sua superfície e favorece o desenvolvimento de uma flora natural própria, que passa a fazer parte da identidade aromática e visual do queijo.

O urucum contribui para sua característica tonalidade entre alaranjada e avermelhada, enquanto a cachaça acrescenta novas camadas ao processo de afinagem.

E como estamos diante de um queijo vivo, sua superfície não precisa ser perfeitamente uniforme.

É natural encontrar pequenas diferenças de:

cor + textura + distribuição da flora + aparência da casca

entre uma peça e outra.

Por dentro, surge um contraste delicioso.

A massa é fechada, macia, láctica e untuosa, inicialmente mais delicada.

Quando a casca entra na degustação, aparecem novas camadas:

fermentação + terra + rusticidade + persistência.

No paladar, o Marmoratto apresenta notas lácteas e amanteigadas, salinidade equilibrada e um caráter terroso especialmente marcante.

É um queijo de intensidade moderada, mas cheio de personalidade.

Sua riqueza não está em ser excessivamente forte.

Está justamente no contraste entre:

uma massa delicada e uma casca viva, aromática e cheia de identidade.

Um queijo brasileiro que não precisa copiar outro estilo

O Marmoratto representa uma vertente especialmente interessante da produção artesanal brasileira.

Em vez de simplesmente reproduzir uma receita europeia, utiliza técnicas de maturação para construir uma linguagem própria.

Dois ingredientes profundamente ligados ao Brasil entram nessa história:

cachaça + urucum.

Eles encontram a microbiologia da superfície e a massa láctica criada pela Martina, resultando em um produto com identidade muito particular.

É um queijo que merece ser procurado pelo próprio nome:

Marmoratto.

O que acontece na casca?

Durante a maturação, a superfície do queijo recebe tratamentos com cachaça artesanal envelhecida e urucum.

Essas lavagens alteram o ambiente da casca e participam do desenvolvimento de sua flora.

Com isso, a superfície vai adquirindo:

• Coloração característica

• Novos aromas

• Maior complexidade

• Textura própria

• Flora natural de maturação

É nessa região que se concentram algumas das notas mais rústicas, terrosas e fermentadas do Marmoratto.

Por que a casca é alaranjada?

A cor está relacionada principalmente ao uso de urucum durante o trabalho de afinagem da superfície.

O pigmento ajuda a construir as tonalidades que podem variar entre:

laranja + avermelhado + tons mais escuros de maturação.

Como existe também desenvolvimento natural de flora na superfície, a aparência pode mudar de uma peça para outra.

Isso faz parte da identidade do produto.

E qual é o papel da cachaça?

A cachaça não está ali simplesmente para deixar o queijo com “gosto de bebida”.

Ela é utilizada no tratamento da casca durante a maturação.

Nesse contexto, participa do ambiente aromático e microbiológico da superfície.

A cachaça utilizada é artesanal e envelhecida por 4 anos, acrescentando ainda mais particularidade ao processo.

O resultado final é muito mais complexo do que simplesmente perceber álcool ou sabor direto de cachaça.

Massa delicada, casca intensa

Uma das melhores formas de compreender o Marmoratto é prestar atenção ao contraste entre suas regiões.

No centro encontramos uma massa:

láctea + macia + amanteigada + untuosa.

Na casca surgem com maior intensidade:

fermentação + terra + rusticidade + aromas de maturação.

Ao degustá-las juntas, os dois perfis se encontram.

Essa diferença faz parte justamente da graça do queijo.

Harmonizações sugeridas

• Geleia de Tomate, Cominho e Tequila – La Ferme: uma das combinações que mais fazem sentido para o Marmoratto. O tomate traz dulçor e acidez, enquanto o cominho reforça o lado terroso e condimentado. A tequila acrescenta outra dimensão aromática.

• Geleia de Manga, Curry e Cachaça – La Ferme: aqui existe uma ponte direta com o próprio processo do queijo. A manga acrescenta fruta e dulçor; curry e gengibre trazem especiarias; e a cachaça conversa com a afinagem da casca.

As duas harmonizações seguem caminhos diferentes:

Tomate, Cominho e Tequila: mais terroso, ácido e condimentado.

Manga, Curry e Cachaça: mais frutado, aromático e especiado.

• Pera: acrescenta suculência e frescor sem esconder a personalidade da casca.

• Maçã: sua acidez ajuda a limpar o paladar.

• Uvas: criam uma combinação mais leve e refrescante.

• Figo: acompanha muito bem as notas de maturação.

• Damasco: oferece fruta concentrada, acidez e dulçor.

• Amêndoas torradas: acrescentam crocância e notas tostadas.

• Nozes e pecãs: reforçam o lado profundo e terroso do queijo.

• Pães: pão de fermentação natural, baguete e pães de sabor relativamente neutro são excelentes bases.

Uma combinação especialmente interessante:

Marmoratto + Pão de Fermentação Natural + Geleia de Tomate, Cominho e Tequila

Para algo mais aromático:

Marmoratto + Geleia de Manga, Curry e Cachaça

E, para uma degustação simples:

Marmoratto + Pera + Nozes

Na cozinha

O Marmoratto funciona muito bem em preparações nas quais seja possível preservar o contraste entre massa e casca.

Experimente em:

• Tartines

• Bruschettas

• Sanduíches quentes

• Batatas assadas

• Cogumelos

• Polentas

• Massas

• Legumes assados

• Pães tostados

Não é necessário utilizar muitos ingredientes.

Sua própria casca já entrega bastante complexidade aromática.

Sobre pão quente

Talvez seja uma das maneiras mais simples e eficientes de servi-lo.

Coloque uma fatia do Marmoratto sobre pão de fermentação natural levemente aquecido.

O calor amolece a massa e torna os aromas da superfície mais evidentes.

Finalize, se quiser, com uma pequena quantidade de:

Geleia de Tomate, Cominho e Tequila.

Com cogumelos

A afinidade é quase imediata.

As notas terrosas e fermentadas do Marmoratto encontram um parceiro natural nos cogumelos.

Experimente:

Cogumelos Salteados + Marmoratto + Pão Tostado

ou:

Polenta Cremosa + Cogumelos + Marmoratto.

Com batatas

Batatas assadas oferecem uma excelente base neutra.

Abra a batata ainda quente e coloque pequenos pedaços do queijo sobre ela.

O calor amolece a massa e evidencia a casca.

Finalize apenas com:

azeite + pimenta-do-reino.

Bebidas

O próprio produtor sugere Vinho do Porto para acompanhar o Marmoratto.

A doçura e a concentração da bebida contrastam com a salinidade e com o caráter terroso da casca.

Também podem funcionar:

• Tintos de taninos moderados e boa fruta

• Brancos estruturados e de boa acidez

• Espumantes mais estruturados

E existe uma harmonização especialmente brasileira:

cachaça envelhecida.

Nesse caso, a afinidade não acontece apenas porque o queijo também recebe cachaça durante sua maturação.

Notas de:

madeira + especiarias + fermentação + doçura

podem criar pontos de encontro muito interessantes com a superfície do queijo.

Sirva em pequenas doses.

Características

Produto: Queijo Marmoratto
Produtor: QJO Martina
Origem: Boituva – SP
Matriz: Vaca
Tratamento térmico do leite: Não informado
Família: Queijo de massa láctica com casca lavada
Textura: Massa láctica, macia e untuosa
Estrutura da massa: Fechada, sem olhaduras pronunciadas
Casca: Lavada, com desenvolvimento de flora natural de superfície
Afinagem da casca: Cachaça artesanal envelhecida por 4 anos e urucum
Perfil sensorial: Lácteo, amanteigado, fermentado e terroso
Intensidade: Moderada
Odor: Moderado a marcante
Peso: Aproximadamente 200 g
Validade: 10 dias
Armazenamento: Manter refrigerado.

Antes de degustar

O Marmoratto é um daqueles queijos em que a casca é parte essencial da experiência.

Retire-o da geladeira aproximadamente 20 a 30 minutos antes do consumo.

Quando perde o excesso de frio, a massa se torna mais macia e a superfície libera com maior clareza seus aromas:

terrosos + fermentados + rústicos.

Uma forma especialmente interessante de degustar é começar por uma pequena porção apenas do interior.

Depois, prove outra incluindo a casca.

A diferença costuma ser bastante perceptível.

Massa: mais láctea, amanteigada e delicada.

Massa + casca: mais aromática, terrosa, fermentada e persistente.

O Marmoratto fica com gosto de cachaça?

Não exatamente.

A cachaça é utilizada durante o tratamento e a lavagem da casca.

Ela participa da construção da superfície e do ambiente de maturação.

A proposta não é produzir um queijo simplesmente aromatizado com bebida alcoólica.

O resultado final envolve a interação entre:

massa + casca + microbiologia + cachaça + urucum + maturação.

Por isso, a experiência é muito mais complexa.

O que é um queijo de casca lavada?

É um queijo cuja superfície recebe tratamentos durante a maturação.

Essas lavagens modificam as condições da casca e podem favorecer o desenvolvimento de determinadas floras.

Com isso, mudam também:

cor + aroma + textura + sabor.

No Marmoratto, essa técnica ganha uma interpretação bastante brasileira:

cachaça envelhecida + urucum.

Os mofos na casca são normais?

Sim.

O material do produtor descreve a presença de flora natural de mofos na superfície.

Por isso, pequenas diferenças entre as peças podem ser naturais.

A casca pode apresentar variações em:

• Cor

• Distribuição da flora

• Textura

• Pontos de desenvolvimento

Um queijo artesanal vivo não precisa apresentar a uniformidade visual de um produto industrial.

A casca do Marmoratto pode ser consumida?

Sim.

A casca faz parte da construção sensorial do produto.

É justamente nessa região que se encontram muitas das características desenvolvidas durante a afinagem.

Quem prefere sabores mais delicados pode começar pelo interior.

Quem deseja conhecer toda a personalidade do Marmoratto deve experimentar:

massa + casca juntas.

O que significa massa láctica?

Em queijos de caráter láctico, a acidificação do leite possui papel importante na formação e na estrutura da coalhada.

Essa tecnologia pode resultar em massas:

macias + delicadas + de forte expressão láctea.

No Marmoratto, essa base relativamente suave cria um contraste especialmente interessante com a casca mais aromática.

Por que a aparência da casca varia?

Porque a superfície é viva.

A combinação entre tratamento da casca, condições de maturação e desenvolvimento natural da flora pode resultar em diferenças entre os lotes.

Por isso, uma peça pode apresentar:

mais laranja, mais vermelho, regiões de flora mais evidente ou texturas superficiais diferentes.

Essa variação faz parte do caráter artesanal do produto.

É um queijo forte?

Sua intensidade é moderada.

O que impressiona não é necessariamente a força, mas a quantidade de contrastes.

Existe uma massa macia e relativamente delicada no interior e uma superfície muito mais:

fermentada + aromática + terrosa.

É a combinação dessas duas regiões que constrói sua personalidade.

O Marmoratto é premiado?

Sim.

Segundo as informações fornecidas pelo produtor, o Marmoratto recebeu:

Medalha de Bronze no Mundial do Queijo do Brasil de 2022

Medalha de Bronze no Prêmio Queijo Brasil de 2023

e foi finalista do Prêmio CNA Brasil Artesanal de 2025, alcançando o 5º lugar em sua categoria.

Qual é a melhor maneira de provar o Marmoratto pela primeira vez?

Comece puro.

Primeiro, experimente um pequeno pedaço apenas da massa.

Depois prove uma porção contendo:

massa + casca.

Isso permite compreender imediatamente a diferença entre as duas regiões.

Em seguida, experimente com:

pão de fermentação natural + Geleia de Tomate, Cominho e Tequila.

É uma combinação que evidencia especialmente bem o lado terroso e condimentado do queijo.

Ingredientes e alergênicos

INGREDIENTES: Leite, fermentos, coalho, sal, urucum e cachaça.

ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE E LACTOSE.

Entrega

Em São Paulo Capital, os pedidos são enviados em nossa caixa personalizada por motoboy.

Para envios via Sedex, utilizamos embalagem térmica com gelo, ajudando a preservar adequadamente o queijo durante o transporte.