Um coração de leite cru inspirado na tradição do Neufchâtel

Produzido artesanalmente por Christophe e Zeide, em Natividade da Serra (SP), o Coração da Serra é um queijo de leite cru de vaca, massa láctica e casca florida, maturado por aproximadamente 21 dias.

Sua inspiração vem do Neufchâtel, tradicional queijo normando de massa mole e casca florida cuja forma mais emblemática é justamente o coração.

Aqui, porém, essa tradição ganha uma leitura brasileira.

O leite cru, o clima serrano de Natividade da Serra e o trabalho artesanal do produtor criam um queijo de personalidade própria, com massa macia e cremosa, delicada acidez e uma superfície branca que participa ativamente de sua maturação.

Quando mais jovem, o Coração da Serra apresenta maior frescor, acidez e notas de leite.

Com a evolução da maturação, a região próxima à casca se torna progressivamente mais cremosa e aparecem aromas fermentados, amanteigados e discretamente terrosos, criando um contraste interessante entre o coração da massa e sua superfície.

É um queijo de intensidade suave, mas não simples.

Sua graça está justamente na combinação entre frescor lácteo, acidez, textura cremosa e a complexidade trazida pela casca florida.

Para quem procura queijo tipo Neufchâtel brasileiro, queijo de leite cru com casca florida, queijo de massa láctica ou queijo artesanal de Natividade da Serra, o Coração da Serra oferece uma interpretação muito particular dessa família.

A inspiração no Neufchâtel

O Neufchâtel AOP é um dos tradicionais queijos da Normandia francesa.

Pertence à família dos queijos de massa mole láctica e casca florida e pode ser produzido em diferentes formatos, sendo o coração o mais conhecido.

Uma característica importante de sua fabricação é o longo desenvolvimento láctico da coalhada, seguido de dessoragem e trabalho da massa antes da moldagem.

Isso ajuda a produzir uma textura que reúne estrutura, untuosidade e acidez característica.

O Coração da Serra se inspira nesse universo, mas é um queijo brasileiro, produzido com leite cru em Natividade da Serra, com receita e identidade próprias.

Harmonizações sugeridas

• Laranjada Cascão: uma harmonização particularmente interessante. A doçura da fruta vem acompanhada pelo amargor natural da casca da laranja, criando contraste com a cremosidade e acompanhando muito bem a acidez láctica do queijo.

• Mel de Canudo: algumas gotas são suficientes. O mel de abelha nativa acrescenta perfume e doçura sem transformar a combinação em sobremesa e cria um bonito contraste com a casca florida.

• Marmelada: marmelo e queijo formam uma combinação clássica por um motivo. A fruta possui doçura, acidez e concentração suficientes para acompanhar uma massa láctica sem esconder seu sabor.

• Pistaches ou amêndoas torradas: acrescentam crocância e uma nota tostada que contrasta com a textura macia do queijo.

• Pera fresca: talvez uma das frutas que mais respeitam a delicadeza do Coração da Serra. Sua doçura discreta, suculência e textura funcionam muito bem com a acidez da massa.

• Cogumelos salteados: para sair completamente do campo doce. Cogumelos na manteiga, especialmente Paris, shiitake ou shimeji, conversam com as notas terrosas que podem surgir na casca florida.

• Presunto cru: em pequenas quantidades, sua gordura e salinidade criam contraste com a acidez e a cremosidade do queijo.

• Pão de fermentação natural: a acidez do pão encontra a acidez da massa láctica, enquanto a crosta acrescenta textura.

Uma combinação especialmente bonita é:

Coração da Serra + Laranjada Cascão + Pistache

Para uma degustação mais delicada:

Coração da Serra + Pera Fresca + algumas gotas de Mel de Canudo

E, para uma proposta salgada:

Coração da Serra + Cogumelos Salteados + Pão de Fermentação Natural

Na cozinha

Apesar de delicioso puro, o Coração da Serra também pode aparecer em receitas que respeitem sua textura delicada.

Experimente em:

• Tartines

• Bruschettas

• Saladas

• Folhados

• Cogumelos

• Batatas assadas

• Abóbora assada

• Massas frescas

• Pães de fermentação natural

Uma utilização especialmente interessante é sobre uma fatia de pão tostado com cogumelos na manteiga e ervas frescas.

Também funciona muito bem em saladas com pera, folhas levemente amargas e castanhas.

Outra possibilidade é aquecê-lo suavemente.

O objetivo não é submetê-lo a longos períodos de forno, mas apenas permitir que sua massa fique ainda mais macia e cremosa.

Bebidas

A acidez natural da massa láctica pede bebidas frescas.

Entre os vinhos:

• Chenin Blanc

• Sauvignon Blanc

• Riesling seco

• Chardonnay jovem, com pouca ou nenhuma madeira

• Espumante Brut

Os espumantes são ótimos parceiros porque combinam acidez e efervescência, limpando o paladar entre uma mordida e outra.

Entre as cervejas:

• Saison

• Witbier

• Gueuze/Lambic

A Saison acompanha seu caráter rural e fermentado, enquanto estilos de fermentação espontânea trabalham por afinidade com a acidez.

Características

Intensidade: Suave
Odor: Suave
Leite: Cru
Matriz: Vaca
Textura: Macia, cremosa e delicadamente untuosa
Massa: Láctica
Casca: Florida, branca e comestível
Perfil sensorial: Lácteo, amanteigado, fermentado, delicadamente ácido e com sutis notas terrosas
Família: Massa láctica com casca florida
Inspiração: Neufchâtel
Tempo de maturação: Aproximadamente 21 dias
Região: Natividade da Serra – SP
Produtor: Christophe e Zeide
Validade: 15 dias
Armazenamento: Manter refrigerado.

Antes de degustar

Retire o Coração da Serra da geladeira aproximadamente 30 a 45 minutos antes do consumo.

Muito frio, o queijo parece mais firme e seus aromas ficam retraídos.

À medida que perde o excesso de refrigeração, a massa ganha maciez e ficam mais perceptíveis suas notas lácteas, amanteigadas, fermentadas e delicadamente terrosas.

Por ser elaborado artesanalmente com leite cru e possuir uma flora de superfície ativa, pequenas diferenças entre as peças são naturais.

A casca pode apresentar pequenas alterações de tonalidade, a massa pode estar mais ou menos cremosa e os aromas também evoluem ao longo da vida do queijo.

O Coração da Serra é um Neufchâtel?

Não.

Ele é um queijo brasileiro inspirado no estilo e na tradição do Neufchâtel, mas é produzido em Natividade da Serra, São Paulo.

O Neufchâtel AOP é uma denominação protegida francesa ligada ao Pays de Bray, na Normandia.

Por isso, o mais correto é apresentar o Coração da Serra como uma interpretação brasileira inspirada no Neufchâtel, e não como um Neufchâtel francês.

Por que o queijo tem formato de coração?

O formato cria uma ligação direta com uma das apresentações mais tradicionais do Neufchâtel.

Embora o queijo francês também exista em outros formatos, o coração se tornou sua forma mais reconhecida.

No Coração da Serra, essa referência visual ganha uma nova identidade no território paulista.

O que é um queijo de massa láctica?

Em queijos de massa láctica, a acidificação realizada pelas bactérias lácticas tem grande importância na formação da coalhada.

É um processo diferente daquele dos queijos em que a coagulação depende principalmente de maiores quantidades de coalho.

Essa tecnologia costuma produzir queijos com acidez mais evidente, massa delicada e grande capacidade de desenvolver cremosidade durante a maturação.

Por que ele é mais ácido que um Brie tradicional?

A acidez está diretamente relacionada à tecnologia de massa láctica.

Por isso, o Coração da Serra pode apresentar um frescor e uma acidez mais perceptíveis do que muitos queijos de casca florida produzidos predominantemente por coagulação enzimática.

Essa acidez é justamente uma das características que tornam o queijo tão interessante.

A casca branca pode ser consumida?

Sim.

A casca faz parte do queijo e participa de sua maturação.

Ela tende a apresentar aromas mais fermentados e terrosos do que o centro da massa.

Uma boa experiência é provar primeiro um pequeno pedaço do interior e depois outro com massa e casca juntas.

É quase como provar duas etapas diferentes do mesmo queijo.

Por que a massa fica mais cremosa perto da casca?

Porque a maturação de um queijo de casca florida ocorre em grande parte da superfície em direção ao centro.

As enzimas produzidas pelos microrganismos presentes na casca transformam gradualmente a massa.

Por isso, uma peça mais jovem pode apresentar uma faixa bastante cremosa próxima à superfície e um centro ainda mais firme e ácido.

Com o avanço da maturação, essa transformação caminha em direção ao coração do queijo.

Leite cru significa que o queijo é mais forte?

Não necessariamente.

Leite cru significa que o leite não passou pelo processo de pasteurização antes da fabricação.

Isso permite preservar uma microbiota natural mais diversa, que pode contribuir para a identidade do queijo, mas não significa automaticamente maior intensidade.

O Coração da Serra, por exemplo, continua sendo um queijo de perfil suave e delicado.

Coração da Serra derrete?

Ele amolece bastante quando aquecido, mas seu comportamento é diferente daquele de queijos desenvolvidos especificamente para derreter, como Raclette, Gruyère ou algumas massas filadas.

Aqui, o mais interessante é aquecer suavemente, permitindo que a massa fique ainda mais cremosa sem perder completamente sua estrutura.

Ingredientes e alergênicos

INGREDIENTES: Leite cru de vaca, fermento lácteo, coalho e sal.

ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE. CONTÉM LACTOSE. NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Entrega

Em São Paulo Capital, os pedidos são enviados em nossa caixa personalizada por motoboy.

Para envios via Sedex, utilizamos embalagem térmica com gelo, ajudando a preservar adequadamente o queijo durante o transporte.