Santa Clara: Queijo Minas Artesanal do Cerrado com leite cru e casca florida

Produzido artesanalmente na Fazenda Santa Clara Dourados, em Abadia dos Dourados (MG), o Santa Clara é um Queijo Minas Artesanal do Cerrado, elaborado com leite cru de vaca, pingo, coalho e sal e maturado por aproximadamente 21 dias.

Mas existe uma característica que transforma completamente a experiência desse queijo:

sua casca florida, com desenvolvimento natural de mofo branco.

Enquanto o interior preserva um perfil mais lácteo, suave e levemente ácido, a superfície acrescenta uma dimensão muito mais expressiva, com notas:

terrosas + fermentadas + rústicas + levemente animais.

É justamente esse contraste que torna o Santa Clara tão interessante.

A massa é firme, porém macia durante a mastigação, de tonalidade branca a amarelo-clara, com salinidade equilibrada e intensidade moderada.

Já a casca é mais aromática e pode apresentar aparência:

enrugada + irregular + florida + naturalmente variável.

Uma peça pode ter maior concentração de flora branca do que outra.

A cor, a textura e a distribuição dos mofos também podem mudar conforme a evolução do queijo.

Isso não tira sua identidade.

Pelo contrário:

faz parte dela.

Um Queijo Minas Artesanal do Cerrado

O Santa Clara nasce em Abadia dos Dourados, dentro do território do Cerrado Mineiro.

Sua fabricação parte de elementos profundamente ligados ao modo tradicional do Queijo Minas Artesanal:

leite cru + pingo + coalho + sal.

São poucos ingredientes, mas o resultado depende de uma combinação muito maior:

• Leite

• Rebanho

• Fazenda

• Microbiota

• Clima

• Umidade

• Pingo

• Maturação

• Saber fazer do produtor

É justamente essa relação entre queijo e território que torna diferentes produções artesanais tão particulares.

A grande diferença está na casca

A primeira mordida no centro do Santa Clara pode revelar um queijo relativamente delicado:

leite + suave acidez + sal equilibrado.

Quando a casca entra na degustação, a experiência muda.

Surgem com mais clareza:

terra + fermentação + rusticidade + aromas de maturação.

É quase como provar dois níveis do mesmo queijo.

O centro mostra o leite.

A superfície mostra a evolução.

E a experiência completa acontece quando:

massa + casca são degustadas juntas.

Por que aparece mofo branco?

Durante a maturação, uma flora natural de superfície pode se desenvolver sobre a casca.

Essa flora participa ativamente da evolução do queijo.

Não está ali apenas pela aparência.

Ela contribui para modificar:

aroma + sabor + textura + superfície.

Por isso, a casca do Santa Clara pode apresentar diferentes concentrações de branco e uma aparência menos uniforme do que um queijo industrial.

É um queijo vivo.

O papel do leite cru

O Santa Clara é produzido com leite cru de vaca.

Como não passa pela pasteurização antes da fabricação, o leite conserva uma microbiota natural mais diversa.

Essa microbiota, junto com o pingo e as condições próprias da fazenda, participa da fermentação e da construção da identidade sensorial do queijo.

Isso não significa que o produto precise ser extremamente forte.

No Santa Clara, o interior continua relativamente elegante e delicado.

A maior expressão aromática aparece justamente na superfície.

Harmonizações sugeridas

• Goiabada Cascão: a combinação mineira clássica também funciona muito bem aqui. O dulçor e a acidez da goiaba contrastam com a leve acidez do queijo e suavizam a rusticidade da casca.

• Figada: o figo cria uma harmonização mais profunda. Seu dulçor acompanha especialmente bem as notas fermentadas e terrosas da superfície.

• Doce de Laranja: uma combinação excelente para quem quer maior frescor. A citricidade, o dulçor e o discreto amargor da casca da fruta equilibram a gordura e conversam muito bem com a flora do queijo.

• Doce de Leite artesanal: segue por um caminho completamente diferente. As notas lácteas e caramelizadas reforçam o lado mais delicado da massa, criando uma combinação muito confortável.

• Geleia de Mexerica: mais cítrica, fresca e menos doce. Seu perfume e discreto amargor funcionam especialmente bem com o caráter aromático da casca.

• Pera: traz suculência e dulçor delicado.

• Maçã: acrescenta acidez e crocância.

• Figo fresco: acompanha muito bem as notas mais terrosas.

• Uvas: refrescam o paladar.

• Nozes: criam contraste de textura.

• Pecãs: reforçam o lado profundo e terroso.

• Amêndoas: acrescentam crocância sem dominar o queijo.

• Pães: baguete, pão de fermentação natural e pães rústicos de sabor relativamente neutro são excelentes bases.

Uma combinação especialmente interessante:

Santa Clara + Doce de Laranja + Pão de Fermentação Natural

Para uma mesa bem mineira:

Santa Clara + Doce de Leite + Café Passado na Hora

E, para perceber a casca com mais clareza:

Santa Clara + Pera + Nozes

Na cozinha

O Santa Clara funciona especialmente bem em preparações simples, nas quais o próprio queijo continue perceptível.

Experimente em:

• Tábuas

• Sanduíches

• Bruschettas

• Tartines

• Saladas

• Batatas assadas

• Legumes assados

• Pães quentes

Sua principal qualidade está na interação entre:

massa + casca.

Por isso, não é um queijo que precise ser escondido em uma receita com muitos ingredientes.

Sobre pão quente

Uma das melhores formas de servi-lo.

Coloque uma fatia sobre:

pão de fermentação natural levemente aquecido.

O calor amolece a massa e torna os aromas da superfície mais evidentes.

Finalize, se quiser, com uma pequena quantidade de:

Doce de Laranja

ou:

Geleia de Mexerica.

Com batatas

Batatas assadas oferecem uma base excelente para um queijo de perfil tão aromático.

Coloque pequenos pedaços do Santa Clara sobre a batata ainda quente.

O queijo amolece e libera seus aromas.

Finalize apenas com:

azeite + pimenta-do-reino.

Em saladas

Funciona muito bem com:

• Folhas verdes

• Rúcula

• Pera

• Maçã

• Nozes

• Figos

• Elementos de acidez

Uma combinação simples:

Folhas + Pera + Nozes + Santa Clara.

A fruta ajuda a equilibrar a rusticidade da casca.

Bebidas

Vinhos brancos de boa acidez são ótimos parceiros.

Experimente:

• Chardonnay

• Chenin Blanc

• Sauvignon Blanc

• Espumante Brut

A acidez ajuda a equilibrar a gordura e refresca o paladar.

Entre as cervejas:

• Saison

• Belgian Blond Ale

São estilos que conseguem acompanhar as notas fermentadas sem dominar a delicadeza da massa.

E, para uma experiência mais brasileira:

cachaça artesanal.

Em pequenas doses, pode criar um encontro interessante com o caráter mais terroso da superfície.

Características

Produto: Queijo Santa Clara
Produtor: Fazenda Santa Clara Dourados
Município: Abadia dos Dourados – MG
Região: Cerrado Mineiro
Estilo: Queijo Minas Artesanal do Cerrado – Casca Florida
Matriz: Vaca
Leite: Cru
Fermento tradicional: Pingo
Família: Massa prensada não cozida
Massa: Branca a amarelo-clara
Textura: Firme, com maciez durante a mastigação
Casca: Florida, com desenvolvimento natural de mofo branco
Perfil sensorial: Lácteo, levemente ácido, fermentado e terroso
Intensidade: Moderada
Odor: Marcante
Maturação: Aproximadamente 21 dias
Peso: Aproximadamente 190 g
Validade: 21 dias
Armazenamento: Manter refrigerado.

Antes de degustar

Retire o Santa Clara da geladeira aproximadamente 30 minutos antes do consumo.

Muito frio, a massa parece mais rígida e parte dos aromas da casca permanece escondida.

Depois de ambientado, a textura fica mais agradável e o contraste entre:

centro delicado + superfície aromática

fica muito mais evidente.

Por se tratar de um queijo artesanal, é natural encontrar variações entre diferentes peças.

Podem mudar:

• Quantidade de flora

• Distribuição dos mofos

• Tonalidade da casca

• Umidade

• Textura

• Intensidade aromática

Essa diversidade faz parte da própria evolução do produto.

O que é Queijo Minas Artesanal do Cerrado?

É um queijo ligado à produção tradicional da região mineira do Cerrado, elaborado com leite cru de vaca e técnicas transmitidas entre gerações.

No Santa Clara, essa identidade está ligada a Abadia dos Dourados, à Fazenda Santa Clara Dourados e à utilização de:

leite cru + pingo + coalho + sal.

O que é o pingo?

O pingo é o fermento natural tradicional utilizado na fabricação do Queijo Minas Artesanal.

É obtido a partir do soro da produção anterior e utilizado na fabricação seguinte.

Com isso, parte da microbiota da própria produção é transmitida de um queijo para o próximo.

O pingo participa da formação de:

acidez + fermentação + textura + aroma + sabor.

É um dos elementos mais importantes da ligação entre queijo e fazenda.

Por que o Santa Clara tem mofo branco na casca?

Porque durante sua maturação ocorre desenvolvimento natural de flora na superfície.

Esses microrganismos participam da transformação da casca e ajudam a construir aromas e sabores diferentes daqueles encontrados no centro.

Por isso, a casca pode ser mais:

aromática + terrosa + fermentada + rústica.

O mofo branco pode ser consumido?

Sim.

No Santa Clara, a casca florida faz parte da experiência sensorial do queijo.

Uma maneira interessante de degustá-lo é provar:

primeiro, um pequeno pedaço apenas da massa;

depois, outro incluindo a casca.

A diferença costuma ser bastante clara.

O centro é mais:

lácteo + delicado.

A superfície traz maior:

intensidade + terra + fermentação.

Por que a aparência da casca varia?

Porque estamos diante de uma flora natural de superfície.

A evolução depende de fatores como:

• Umidade

• Temperatura

• Estágio de maturação

• Condições de cada peça

Por isso, uma peça pode apresentar muito mofo branco e outra uma cobertura mais discreta.

Essa diferença faz parte do caráter artesanal do produto.

Por que a casca pode cheirar mais forte do que o queijo parece na boca?

Isso é comum em queijos com flora de superfície.

Muitos compostos aromáticos se concentram na região externa e chegam rapidamente ao nariz.

Quando o queijo é colocado na boca, porém, a massa mais delicada entra na experiência e equilibra a intensidade.

Por isso:

odor marcante não significa necessariamente sabor excessivamente forte.

Qual é o sabor do Santa Clara?

O centro apresenta principalmente:

leite + leve acidez + sal equilibrado.

Quando a casca entra na degustação, aparecem também:

terra + fermentação + rusticidade.

É esse contraste que define sua personalidade.

O Santa Clara é um Brie?

Não.

Embora ambos possam apresentar uma superfície com flora branca, pertencem a tradições e tecnologias diferentes.

O Santa Clara nasce do modo de fazer do Queijo Minas Artesanal do Cerrado, com:

leite cru + pingo + massa prensada não cozida + identidade territorial mineira.

A presença de mofo branco na superfície, sozinha, não transforma um queijo em Brie.

O que significa massa prensada não cozida?

Depois da formação da coalhada, a massa é moldada e prensada para eliminar parte do soro e ganhar estrutura.

Ela não passa pelo nível de aquecimento utilizado nos chamados queijos de massa prensada cozida.

Isso ajuda a criar uma estrutura:

firme, porém ainda com boa umidade e maciez.

É um queijo forte?

Sua intensidade de sabor é moderada, embora o odor da casca possa ser marcante.

Essa diferença é uma das características interessantes do produto.

O interior mantém bastante delicadeza, enquanto a superfície acrescenta complexidade.

Queijo de leite cru é sempre forte?

Não.

A intensidade depende de vários fatores:

• Receita

• Maturação

• Umidade

• Microbiota

• Casca

• Tamanho

• Condições de afinagem

No Santa Clara, o leite cru participa da identidade do produto, mas a massa continua relativamente suave.

Que doce combina melhor com o Santa Clara?

Existem caminhos bastante diferentes.

Goiabada Cascão: mais clássica e mineira.

Figada: mais profunda.

Doce de Laranja: cítrico, doce e levemente amargo.

Geleia de Mexerica: mais fresca e menos doce.

Doce de Leite: mais cremoso, lácteo e confortável.

Para conhecer o queijo pela primeira vez, eu começaria com:

Doce de Laranja

ou:

Geleia de Mexerica.

A acidez ajuda muito a valorizar sua casca.

Qual é a melhor forma de provar o Santa Clara?

Primeiro, experimente apenas uma pequena porção do centro.

Depois prove um pedaço incluindo:

massa + casca.

Isso permite perceber imediatamente o que torna o produto especial.

Depois faça:

Santa Clara + Doce de Laranja + Pão de Fermentação Natural.

É uma combinação que evidencia muito bem o contraste entre a delicadeza do interior e o caráter terroso da superfície.

Ingredientes e alergênicos

INGREDIENTES: Leite cru de vaca, pingo, coalho e sal.

ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE E LACTOSE.

Entrega

Em São Paulo Capital, os pedidos são enviados em nossa caixa personalizada por motoboy.

Para envios via Sedex, utilizamos embalagem térmica com gelo, ajudando a preservar adequadamente o queijo durante o transporte.