Quando a maturação encontra o mofo azul: profundidade, textura e personalidade

Produzido pela Pardinho Artesanal, em Pardinho (SP), o Cuesta Azul é um queijo artesanal brasileiro de leite cru de vaca, maturado por aproximadamente 4 meses e atravessado por delicados veios de mofo azul.

É uma combinação especialmente interessante: a estrutura firme de um queijo maturado encontra a potência aromática do Penicillium roqueforti.

Durante a maturação, a massa perde umidade, ganha firmeza e concentra seus sabores.

Ao mesmo tempo, o desenvolvimento do mofo azul acrescenta novas camadas aromáticas e uma agradável picância.

O resultado é bastante diferente dos queijos azuis muito cremosos: aqui, a experiência passa também pela textura e pela profundidade proporcionada pelo tempo.

No paladar aparecem inicialmente notas amanteigadas, seguidas por nuances de castanhas e especiarias.

Os veios azuis acrescentam salinidade, intensidade e uma picância delicada, enquanto as regiões próximas à casca revelam aromas mais pronunciados, com nuances amadeiradas e rurais.

É um queijo complexo.

A intensidade do azul não domina completamente a massa; ela se integra ao caráter do leite cru e à maturação, construindo diferentes sabores ao longo da degustação.

Embora o Gorgonzola seja provavelmente o queijo azul mais conhecido pelo consumidor brasileiro, nem todo queijo com veios azuis é Gorgonzola.

O Cuesta Azul possui identidade própria: é um queijo azul brasileiro de leite cru, massa firme e maturação de quatro meses, produzido no interior de São Paulo.

Para quem já aprecia queijos azuis e deseja conhecer estilos além dos exemplares mais conhecidos, o Cuesta Azul oferece uma experiência particularmente interessante.

Harmonizações sugeridas

• Méis e melados: o Melado de Figo cria uma das combinações mais interessantes para o Cuesta Azul. Seu dulçor profundo acompanha as notas de maturação e contrasta com a salinidade e a picância do mofo azul. Para uma experiência ainda mais aromática, o Mel Grand Cru de Bracatinga oferece um perfil mais intenso e complexo, adequado à personalidade deste queijo.

• Geleias artesanais: a Geleia de Figo oferece um contraste clássico entre dulçor e queijo azul. A Geleia de Alho Negro segue por um caminho mais profundo, explorando notas adocicadas e de umami que dialogam especialmente bem com a maturação. Já a Geleia de Frutas Vermelhas com Pimenta acrescenta acidez, fruta e uma segunda camada de picância, criando uma harmonização mais ousada.

• Castanhas: nozes, pecãs e amêndoas acompanham naturalmente as notas tostadas e de castanhas presentes no queijo. As Nozes Pecan Agridoce criam um contraste especialmente interessante entre crocância, dulçor e a intensidade dos veios azuis.

• Frutas: pera, figo fresco, uva e damasco seco equilibram a concentração do queijo e acrescentam frescor à degustação. A pera é particularmente interessante com azuis por seu dulçor delicado e sua textura fresca e crocante.

• Charcutaria artesanal: presunto cru e charcutarias de sabor delicado acrescentam gordura, sal e profundidade à composição. Em uma tábua, vale equilibrar pequenas porções de Cuesta Azul, charcutaria, fruta fresca e um acompanhamento doce para criar diferentes contrastes.

• Pães e torradas: pães de fermentação natural, baguetes, focaccias e torradas artesanais funcionam como base para a degustação. Por ser um queijo de massa firme e sabor persistente, suporta inclusive pães com casca mais tostada e personalidade um pouco maior.

• Preparos gastronômicos: pode ser servido em lascas ou pequenos pedaços, esfarelado sobre saladas ou utilizado em risotos, massas frescas, polentas, molhos, hambúrgueres artesanais e carnes. Por ser mais firme do que muitos queijos azuis, também permite ser ralado ou laminado para finalizações.

• Bebidas: Vinho do Porto e Sauternes criam a clássica harmonização por contraste entre doçura e a intensidade do queijo azul. Vinhos tintos de médio corpo e boa acidez também podem funcionar bem, especialmente quando o Cuesta Azul acompanha castanhas ou charcutaria. Entre as cervejas, estilos mais encorpados e maltados também encontram afinidade com sua maturação.

Uma combinação especialmente interessante é:

Cuesta Azul + Melado de Figo + Nozes Pecan Agridoce

Para uma proposta mais fresca:

Cuesta Azul + Pera + Geleia de Figo

E, para uma harmonização mais profunda:

Cuesta Azul + Geleia de Alho Negro + Pão de Fermentação Natural

Na cozinha

O Cuesta Azul funciona muito bem tanto em preparações frias quanto quentes.

Sua massa firme permite utilizá-lo em:

• Saladas

• Risotos

• Massas frescas

• Polentas

• Molhos

• Hambúrgueres artesanais

• Carnes

• Legumes assados

• Finalizações em lascas ou lâminas

Por apresentar menor umidade e estrutura mais firme do que muitos queijos azuis, pode ser esfarelado, laminado e até ralado mais grosseiramente.

Em preparações quentes, pequenas quantidades já são suficientes para acrescentar profundidade, salinidade e a personalidade do mofo azul.

Bebidas

O Cuesta Azul permite harmonizações de bastante personalidade.

Entre os vinhos:

• Vinho do Porto

• Sauternes

• Vinhos de colheita tardia

• Tintos de médio corpo e boa acidez

Os vinhos doces trabalham pelo contraste entre dulçor, salinidade e picância, uma das harmonizações mais clássicas para queijos azuis.

Entre as cervejas, vale explorar estilos mais encorpados e maltados, capazes de acompanhar sua intensidade e as notas desenvolvidas durante a maturação.

Características

Intensidade: Moderada
Odor: Moderado
Leite: Cru
Matriz: Vaca
Textura: Firme
Família: Queijo azul de massa firme
Mofo de maturação: Penicillium roqueforti
Perfil sensorial: Amanteigado, salino e delicadamente picante, com notas de castanhas, especiarias e nuances amadeiradas
Tempo de maturação: 4 meses
Região: Pardinho – SP
Produtor: Pardinho Artesanal
Validade: 15 dias
Armazenamento: Manter refrigerado.

Antes de degustar

Cada queijo artesanal é único.

No Cuesta Azul, pequenas diferenças de textura, aroma e até mesmo da quantidade e distribuição dos veios de mofo azul são naturais e podem variar entre uma peça e outra.

Essas particularidades refletem o leite cru, as condições de maturação e o próprio desenvolvimento dos fungos responsáveis pela identidade do queijo.

Retire o Cuesta Azul da geladeira entre 45 e 60 minutos antes do consumo.

Ao perder o frio excessivo da refrigeração, sua massa torna-se mais agradável e os aromas desenvolvidos durante os quatro meses de maturação aparecem com maior nitidez.

Para explorar essas nuances, experimente primeiro um pedaço puro.

Depois, prove-o com pera ou figo e, por último, acrescente uma pequena quantidade de melado de figo ou geleia de alho negro.

Cada combinação evidencia uma dimensão diferente do queijo.

Qual é a diferença entre um queijo azul cremoso e um queijo azul de massa firme?

Nos exemplares mais cremosos, a textura untuosa costuma ser uma das grandes protagonistas da degustação.

No Cuesta Azul, a menor umidade e a maturação mais prolongada conferem uma massa firme e sabores mais concentrados.

Isso faz com que o queijo ofereça uma experiência diferente: além da picância e dos aromas proporcionados pelo Penicillium roqueforti, aparecem também notas de maturação, castanhas, especiarias e características mais profundas próximas à casca.

Cuesta Azul é Gorgonzola?

Não.

Embora ambos pertençam ao universo dos queijos azuis e utilizem fungos responsáveis pelo desenvolvimento dos característicos veios azulados, são queijos diferentes.

O Cuesta Azul é um queijo artesanal brasileiro de leite cru, massa firme e maturação de quatro meses, produzido pela Pardinho Artesanal em São Paulo.

Possui receita, textura, maturação e identidade próprias.

O mofo azul pode ser consumido?

Sim.

O Penicillium roqueforti faz parte da fabricação e da maturação do queijo.

É justamente ele que forma os veios azulados e contribui para sua salinidade, aroma, complexidade e delicada picância.

Leite cru significa que o queijo é mais forte?

Não necessariamente.

Leite cru significa que o leite utilizado na fabricação não passou pelo processo de pasteurização.

A intensidade final depende também da técnica de fabricação, culturas utilizadas, quantidade de umidade, maturação e desenvolvimento da flora do queijo.

No Cuesta Azul, o leite cru participa da construção de sua identidade, enquanto o mofo azul e os quatro meses de maturação acrescentam outras camadas de aroma e sabor.

O Cuesta Azul derrete?

Quando aquecido, o queijo amolece e libera parte de sua gordura, incorporando muito sabor à preparação.

Por ter massa firme, seu comportamento não é igual ao de um queijo muito cremoso ou de massa filada.

Funciona especialmente bem esfarelado ou ralado sobre preparações quentes, deixando que o próprio calor do prato o amoleça gradualmente.

Ingredientes e alergênicos

INGREDIENTES: Leite cru integral, cloreto de sódio (sal), coagulante, fermentos lácteos, Penicillium roqueforti e Cylindrocarpon sp.

ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE E LACTOSE. NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Entrega

Em São Paulo Capital, os pedidos são enviados em nossa caixa personalizada por motoboy.

Para envios via Sedex, utilizamos embalagem térmica com gelo, ajudando a preservar adequadamente o queijo durante o transporte.