Catauá: Queijo Minas Artesanal do Campo das Vertentes, feito com leite cru e pingo

Produzido por João Dutra, em Coronel Xavier Chaves, na região do Campo das Vertentes (MG), o Catauá é um Queijo Minas Artesanal de leite cru feito a partir de uma tradição familiar que atravessa gerações.

Com aproximadamente 21 dias de maturação, encontra-se em um dos momentos mais prazerosos de um queijo mineiro:

o meia cura.

Já existe tempo suficiente para a massa ganhar estrutura, a casca se formar e os sabores se aprofundarem, mas o queijo ainda preserva boa umidade e uma textura muito agradável durante a mastigação.

Sua massa é compacta e firme ao corte, podendo apresentar pequenas olhaduras naturais, mas na boca revela maciez e uma sensação confortável e envolvente.

No paladar aparecem notas:

lácteas + amanteigadas + fermentadas + delicadamente ácidas, acompanhadas por salinidade equilibrada e nuances suavemente adocicadas e acastanhadas.

É um queijo de intensidade moderada, no qual leite, fermentação e maturação aparecem de forma clara, sem tornar a experiência excessivamente forte.

Um queijo profundamente ligado àquilo que muita gente reconhece como a mesa mineira:

queijo + café + goiabada + pão.

Um Queijo Minas Artesanal do Campo das Vertentes

O Catauá nasce em Coronel Xavier Chaves, dentro da região do Campo das Vertentes, em Minas Gerais.

Sua produção utiliza alguns dos elementos mais característicos da tradição do Queijo Minas Artesanal:

leite cru + pingo + coalho + sal.

É uma receita aparentemente simples.

Mas é justamente nessa simplicidade que o território ganha importância.

O leite, a microbiota da produção, o pingo, o clima, o manejo e a maturação participam da identidade de cada queijo.

Por isso, um Queijo Minas Artesanal não é apenas um tipo de massa.

É também expressão de:

lugar + técnica + tradição + continuidade entre gerações.

O que significa meia cura?

O meia cura está entre o frescor de um queijo recém-produzido e a concentração de uma maturação mais longa.

Durante aproximadamente 21 dias, o Catauá começa a perder parte da umidade e passa por transformações que trazem:

• Mais estrutura

• Formação da casca

• Notas fermentadas mais perceptíveis

• Maior persistência

• Acidez mais integrada

• Maior complexidade

Mas ainda preserva uma massa relativamente macia.

É justamente esse equilíbrio entre:

frescor + maturação

que torna o meia cura tão agradável e versátil.

O que é o pingo?

O pingo é um fermento natural tradicional da produção de Queijo Minas Artesanal.

Ele é obtido a partir do soro que escorre dos próprios queijos produzidos anteriormente.

Esse líquido carrega parte da microbiota presente na produção e é utilizado na fabricação seguinte.

Assim, existe uma espécie de continuidade entre os queijos.

O pingo ajuda a explicar uma das coisas mais fascinantes do Queijo Minas Artesanal:

cada produção carrega um pouco da anterior.

Por isso ele está tão ligado à ideia de tradição e território.

A textura do Catauá

Ao corte, o queijo apresenta boa estrutura.

Sua massa é:

compacta + firme + podendo apresentar pequenas olhaduras.

Na mastigação, porém, fica mais macia e agradável.

Essa combinação torna o Catauá excelente tanto para degustação quanto para o uso cotidiano.

É um queijo que pode ser cortado em uma fatia generosa e comido com café, mas também funciona muito bem em:

sanduíches + tapiocas + omeletes + preparações quentes.

Harmonizações sugeridas

• Goiabada Cascão: provavelmente a combinação que melhor representa o Catauá. O dulçor e a acidez da goiaba encontram a salinidade, a gordura e a leve acidez do queijo no clássico Romeu e Julieta.

• Geleia de Mexerica: uma alternativa mais fresca e cítrica. O perfume da fruta, sua acidez e o discreto amargor da casca acompanham especialmente bem o lado lácteo e amanteigado do queijo.

• Geleia de Figo: segue por um caminho mais redondo e envolvente. O figo acrescenta profundidade e dulçor sem esconder o caráter do leite cru.

As três propostas criam experiências diferentes:

Goiabada: tradição mineira.

Mexerica: frescor e acidez.

Figo: dulçor e profundidade.

• Café coado: queijo meia cura e café passado na hora formam uma das combinações mais brasileiras que existem. O amargor e o tostado do café contrastam com a gordura e a acidez do queijo.

• Pera: acrescenta suculência e frescor.

• Maçã: traz acidez e crocância.

• Uvas: refrescam o paladar.

• Figo fresco: acompanha muito bem o caráter fermentado.

• Nozes: acrescentam textura e notas tostadas.

• Castanha-do-Pará: cria uma combinação bastante brasileira e reforça as nuances acastanhadas.

• Pecãs: acrescentam crocância e delicado dulçor.

• Pães: pão francês, broa, pão de fermentação natural e pães rústicos funcionam muito bem.

A combinação que melhor resume o queijo:

Catauá + Goiabada Cascão + Café Passado na Hora

Na cozinha

O Catauá é um queijo extremamente versátil.

Pode ser utilizado em:

• Sanduíches

• Tapiocas

• Omeletes

• Tortas salgadas

• Bruschettas

• Pães de queijo

• Massas

• Legumes assados

• Saladas

• Preparações gratinadas

Quando aquecido, sua massa amolece e os aromas amanteigados e fermentados ficam ainda mais evidentes.

Na frigideira

Uma fatia um pouco mais grossa pode ser rapidamente aquecida.

O objetivo é apenas:

aquecer + amolecer + dourar levemente.

Sirva imediatamente com:

• Pão

• Goiabada

• Café

• Broa

É uma forma simples de perceber como o calor modifica a textura e intensifica o lado amanteigado do queijo.

Na tapioca

O Catauá funciona muito bem porque sua massa amolece com facilidade.

Experimente:

Catauá + Tomate + Ervas

ou, para uma versão doce e salgada:

Catauá + Goiabada Cascão.

Em sanduíches

Combina especialmente bem com:

• Tomate

• Presunto cru

• Cogumelos

• Mostarda

• Cebola

• Folhas

• Pães rústicos

Um sanduíche quente simples já permite que o queijo mostre bastante personalidade.

Ralado ou em pedaços

Também pode ser utilizado para finalizar:

• Massas

• Legumes assados

• Saladas

• Sopas

Nesses casos, acrescenta:

sal + leite + fermentação + umami.

Bebidas

O café merece lugar de destaque.

Poucas combinações traduzem tão bem a proposta do Catauá quanto:

queijo meia cura + café passado na hora.

Entre os vinhos, podem funcionar:

• Brancos de boa acidez

• Tintos jovens e frutados, com taninos moderados

Entre as cervejas:

• Cervejas de trigo

• Pilsen de boa estrutura

• Saison

Para uma combinação mineira, vale experimentar ainda uma pequena dose de:

cachaça branca ou levemente envelhecida.

A bebida cria contraste com a gordura e com a delicada acidez do queijo.

Características

Produto: Queijo Catauá
Produtor: João Dutra – Catauá
Município: Coronel Xavier Chaves – MG
Região: Campo das Vertentes – MG
Estilo: Queijo Minas Artesanal – Meia Cura
Matriz: Vaca
Leite: Cru
Fermento tradicional: Pingo
Família: Massa prensada não cozida
Massa: Compacta, podendo apresentar pequenas olhaduras
Textura: Firme ao corte e macia durante a mastigação
Perfil sensorial: Lácteo, amanteigado e fermentado, com delicada acidez, sal equilibrado e nuances levemente adocicadas e acastanhadas
Intensidade: Moderada
Odor: Moderado
Maturação: Aproximadamente 21 dias
Peso: Aproximadamente 400 g
Validade: 20 dias
Armazenamento: Manter refrigerado.

Antes de degustar

Retire o Catauá da geladeira aproximadamente 30 minutos antes do consumo.

O frio excessivo deixa a gordura mais rígida e reduz a percepção dos aromas.

Depois de ambientado, aparecem com maior clareza:

leite + manteiga + fermentação + delicada acidez.

Como todo queijo artesanal, pequenas diferenças entre os lotes são naturais.

Podem variar discretamente:

• A quantidade de olhaduras

• A tonalidade da casca

• A umidade

• A textura

• A intensidade dos sabores

O leite, o clima e a própria evolução da peça participam dessas mudanças.

O que é Queijo Minas Artesanal?

É um queijo ligado a um modo tradicional de produção mineiro, elaborado com leite cru e fortemente relacionado ao território e às práticas transmitidas entre gerações.

No Catauá, essa identidade está ligada ao Campo das Vertentes.

Sua produção utiliza:

leite cru + pingo + coalho + sal.

Poucos ingredientes, mas uma enorme relação com o lugar onde o queijo é produzido.

O Catauá é um queijo meia cura?

Sim.

Seus aproximadamente 21 dias de maturação o colocam naquele ponto em que a massa já desenvolveu estrutura e sabores de maturação, mas ainda mantém boa umidade e maciez.

É justamente essa característica que faz dele um excelente queijo de mesa.

Qual é o sabor do Catauá?

Seu perfil reúne notas:

lácteas + amanteigadas + fermentadas + delicadamente adocicadas + levemente acastanhadas.

Há também uma agradável acidez e salinidade equilibrada.

Sua intensidade é moderada.

É um queijo cheio de personalidade, mas bastante fácil de consumir.

Por que o Catauá é feito com leite cru?

O leite cru faz parte da tradição do Queijo Minas Artesanal.

Como não passa pelo processo de pasteurização antes da fabricação, conserva uma microbiota natural mais diversa.

Essa microbiota, junto com o pingo e as demais etapas da fabricação, participa da fermentação e da construção das características do queijo.

Queijo de leite cru é necessariamente forte?

Não.

Leite cru não determina sozinho a intensidade.

O sabor final depende também de:

• Receita

• Umidade

• Fermentação

• Casca

• Tempo de maturação

• Condições de produção

O Catauá apresenta intensidade moderada, equilibrando leite, fermentação, acidez e sal.

As pequenas olhaduras são normais?

Sim.

A massa pode apresentar pequenas aberturas distribuídas naturalmente pelo queijo.

Sua quantidade pode variar discretamente entre as peças.

Isso faz parte da aparência artesanal do produto.

O Catauá derrete?

Quando aquecido, sua massa amolece muito bem.

Por isso funciona em:

sanduíches, tapiocas, omeletes, tortas salgadas e preparações gratinadas.

Mas vale muito a pena prová-lo também puro.

Sua textura e seu perfil de leite cru merecem ser percebidos em temperatura adequada.

Qual a diferença entre Catauá e Minas Frescal?

A principal diferença está na maturação.

O Minas Frescal é um queijo muito jovem, úmido e de perfil principalmente lácteo e fresco.

O Catauá passa por aproximadamente 21 dias de maturação.

Nesse período ganha:

casca + estrutura + fermentação + maior profundidade aromática.

Ainda é macio, mas já oferece uma experiência claramente mais maturada.

O que combina com Queijo Minas Meia Cura?

Alguns dos acompanhamentos mais tradicionais são:

• Goiabada

• Café

• Pães

• Frutas

• Castanhas

• Doces de fruta

No Catauá, três combinações se destacam:

Goiabada Cascão, para uma experiência clássica mineira.

Geleia de Mexerica, para maior frescor.

Geleia de Figo, para uma harmonização mais envolvente.

Qual é a melhor forma de provar o Catauá pela primeira vez?

Comece com uma pequena fatia pura, depois de retirar o excesso de frio.

Depois experimente:

Catauá + Goiabada Cascão.

E termine com:

café passado na hora.

É uma sequência simples, mas que explica muito bem a personalidade do queijo.

Ingredientes e alergênicos

INGREDIENTES: Leite cru de vaca, pingo, coalho e sal.

ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE E LACTOSE. NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Entrega

Em São Paulo Capital, os pedidos são enviados em nossa caixa personalizada por motoboy.

Para envios via Sedex, utilizamos embalagem térmica com gelo, ajudando a preservar adequadamente o queijo durante o transporte.