Carvão vegetal, casca florida e a delicadeza de uma massa láctica de cabra

Produzido artesanalmente pela Minas Cabra, em São Gotardo (MG), o Matriarca é um queijo de leite pasteurizado de cabra, massa láctica e casca florida, recoberto por carvão vegetal e maturado por aproximadamente 14 dias, até atingir o ponto ideal para consumo.

A aparência escura da superfície cria uma expectativa de intensidade que o queijo rapidamente desconstrói.

Por dentro, encontramos uma massa branca, delicada, macia e cremosa, marcada pelo frescor do leite de cabra e pela acidez característica das massas lácticas.

No paladar predominam notas lácteas e fermentadas, acompanhadas por uma agradável acidez e uma discreta picância que aparece principalmente na região próxima à casca.

É justamente o contraste entre o exterior escuro e o interior claro que torna o Matriarca tão interessante.

O carvão vegetal não transforma o queijo em um produto defumado nem acrescenta sabor de fumaça.

Ele faz parte do tratamento da superfície e participa do ambiente em que a flora da casca se desenvolve.

Ao longo dos 14 dias de maturação, a flora branca se desenvolve sobre a superfície escura, acrescentando complexidade aromática e participando da transformação gradual da massa.

O resultado é um queijo caprino de intensidade suave a moderada, com personalidade suficiente para despertar curiosidade, mas ainda muito acessível para quem está começando a conhecer queijos de cabra.

Por que o nome Matriarca?

O nome é uma homenagem a Dona Joana, ligada à história familiar da Minas Cabra e à produção da queijaria em São Gotardo.

É um nome forte para um queijo que visualmente chama atenção, mas cuja delicadeza aparece assim que a massa é cortada.

O papel do carvão vegetal

O carvão vegetal não está ali apenas pela aparência.

O uso de carvão ou cinzas comestíveis possui longa tradição em queijos de coagulação predominantemente láctica, especialmente no universo dos queijos caprinos.

Como essas massas costumam nascer bastante ácidas, a cobertura pode ajudar a modificar gradualmente as condições da superfície e criar um ambiente favorável para o desenvolvimento da flora da casca.

No Matriarca, o resultado é especialmente bonito: primeiro vemos uma superfície escura e, sobre ela, desenvolve-se a flora branca da maturação.

O carvão também cria um contraste visual marcante com a massa naturalmente branca do leite de cabra.

Harmonizações sugeridas

• Geleia de Tomate, Cominho e Tequila – La Ferme: uma das combinações que eu escolheria primeiro. O tomate oferece acidez, dulçor e umami, o cominho acrescenta uma nota quente e terrosa e a tequila traz uma camada aromática diferente. É uma harmonização especialmente interessante porque acompanha tanto o lado fresco da massa quanto as notas mais profundas da casca.

• Antepasto Mediterrâneo: uma ótima alternativa para abandonar completamente o campo doce. Vegetais condimentados, azeite e acidez criam contraste com a textura cremosa do Matriarca e transformam o queijo em uma entrada completa.

• Azeite de Abacate com Limão Siciliano: poucas gotas são suficientes. O azeite acompanha a untuosidade da massa enquanto o limão-siciliano reforça o frescor e a acidez caprina.

• Beterraba assada: uma das combinações mais clássicas para queijos de cabra. A beterraba traz doçura natural e notas terrosas, enquanto o Matriarca oferece acidez, sal e cremosidade.

• Pistache ou amêndoas: a crocância contrasta com a massa macia e acrescenta uma dimensão tostada que conversa muito bem com a casca.

• Pera fresca: oferece dulçor discreto, suculência e textura, ajudando também a refrescar o paladar depois das regiões mais intensas próximas à casca.

• Uvas verdes: sua acidez reforça o lado fresco do queijo e funciona particularmente bem em tábuas.

• Pães: baguete, pão de fermentação natural, pão de centeio leve e torradas artesanais são excelentes bases.

Uma combinação particularmente bonita é:

Matriarca + Beterraba Assada + Pistache + Azeite de Abacate com Limão Siciliano

Para algo mais ousado:

Matriarca + Geleia de Tomate, Cominho e Tequila + Pão de Fermentação Natural

E, para uma entrada salgada:

Matriarca + Antepasto Mediterrâneo + Folhas Frescas

Na cozinha

O Matriarca funciona melhor quando sua textura e acidez continuam perceptíveis.

Por isso, prefira utilizá-lo ao final das preparações, em vez de submetê-lo a longos períodos de calor.

Experimente sobre:

• Saladas

• Beterrabas assadas

• Abóbora

• Cenouras

• Cogumelos

• Tartines

• Bruschettas

• Sanduíches

• Massas frescas

• Omeletes

• Ovos mexidos

Em uma salada, pode ser colocado em pequenos pedaços sobre beterraba, folhas, pera e pistache.

Sobre abóbora assada, a acidez caprina equilibra o dulçor natural do vegetal.

Também fica excelente sobre uma fatia de pão tostado com cogumelos salteados.

Pode ser aquecido?

Sim, mas com delicadeza.

O Matriarca não foi criado para derreter como uma Raclette ou uma massa filada.

Quando aquecido, sua massa fica mais macia e sua gordura se torna mais evidente.

Por isso, a melhor estratégia é colocar o queijo sobre o alimento já quente e deixar que o calor residual faça o trabalho.

Bebidas

O Matriarca pede principalmente acidez e frescor.

Entre os vinhos:

• Sauvignon Blanc

• Chenin Blanc

• Riesling seco

• Chardonnay jovem

• Espumante Brut

Um vinho branco de perfil mineral também pode criar uma combinação excelente.

Para quem gosta de experiências diferentes, um vinho laranja leve e fresco pode acompanhar muito bem a casca e as notas fermentadas.

Entre as cervejas:

• Saison

• Witbier

• Belgian Blond Ale

Características

Intensidade: Suave a moderada
Odor: Moderado
Leite: Pasteurizado
Matriz: Cabra
Textura: Macia, delicada e cremosa
Massa: Láctica
Casca: Florida sobre carvão vegetal
Fungo de maturação: Penicillium candidum
Perfil sensorial: Lácteo, fresco, fermentado, delicadamente ácido e levemente picante
Família: Massa láctica com casca florida
Tratamento de superfície: Carvão vegetal
Tempo de maturação: Aproximadamente 14 dias
Região: São Gotardo – MG
Produtor: Minas Cabra
Peso: Aproximadamente 120 g
Validade: 15 dias
Armazenamento: Manter refrigerado.

Antes de degustar

Retire o Matriarca da geladeira aproximadamente 30 a 40 minutos antes do consumo.

O excesso de frio deixa a massa mais firme e reduz bastante a percepção da acidez, da gordura e dos aromas da superfície.

À medida que perde o frio da refrigeração, o interior se torna mais macio e o contraste entre massa fresca e casca mais aromática fica muito mais evidente.

Por se tratar de um queijo artesanal com flora de superfície ativa, pequenas variações são naturais.

A casca pode apresentar diferentes proporções de branco, cinza e preto, e a cremosidade também pode evoluir ao longo da vida do queijo.

O Matriarca é um Brie de cabra?

Não exatamente.

Embora possua casca florida e seja feito com leite de cabra, o Matriarca é melhor compreendido como um queijo caprino de massa láctica com carvão vegetal e flora de superfície.

Sua tecnologia, acidez e estrutura são diferentes das de um Brie clássico.

Qual é a diferença entre o Matriarca e o Cabrie?

Os dois são produzidos pela Minas Cabra e utilizam leite caprino, mas oferecem experiências bem diferentes.

O Cabrie segue mais claramente o universo dos queijos tipo Brie, com casca branca e uma maturação mais prolongada.

O Matriarca possui massa láctica, recebe carvão vegetal na superfície e apresenta uma acidez mais evidente e um caráter mais fresco.

Visualmente, o contraste também é imediato: o Cabrie apresenta a clássica casca branca; o Matriarca combina carvão escuro e flora clara.

O carvão vegetal deixa gosto de fumaça?

Não.

O carvão vegetal utilizado na superfície não é o mesmo que um processo de defumação.

Por isso, não devemos esperar sabor de churrasco, fumaça ou madeira queimada.

Seu papel está principalmente ligado ao tratamento e à evolução da superfície do queijo, além da aparência marcante.

Pode comer a casca preta e branca?

Sim.

A superfície faz parte do queijo e da experiência de degustação.

O carvão vegetal e a flora branca estão diretamente ligados à maturação da casca.

Essa região tende a apresentar sabores mais intensos, fermentados e levemente picantes do que o centro da massa.

Uma ótima maneira de perceber isso é provar primeiro apenas o interior e depois uma segunda porção incluindo massa e casca.

São duas experiências sensoriais diferentes no mesmo queijo.

Por que o Matriarca tem uma leve picância?

A picância não vem necessariamente de pimenta.

Ela pode surgir da própria maturação e da atividade dos microrganismos presentes na superfície.

É justamente na região próxima à casca que essa sensação tende a ficar mais perceptível.

O que é uma massa láctica?

Em um queijo de massa láctica, a acidificação promovida pelos fermentos possui papel fundamental na formação da coalhada.

O Matriarca também contém coalho, mas a fermentação e o desenvolvimento da acidez são essenciais para definir sua textura e seu perfil sensorial.

Essa tecnologia é muito tradicional em queijos de cabra.

O Matriarca é muito forte por ser de cabra?

Não.

Seu perfil é suave a moderado.

O sabor do leite de cabra aparece principalmente por meio de frescor, acidez e caráter lácteo, enquanto a casca acrescenta a parte mais aromática da experiência.

É uma boa opção inclusive para quem ainda está começando a explorar queijos caprinos.

Quatorze dias de maturação é pouco?

Depende do estilo.

No Matriarca, os 14 dias são justamente o período necessário para que o queijo fique pronto, preservando sua umidade, frescor e acidez enquanto a flora da superfície se desenvolve e começa a transformar a massa.

O objetivo não é alcançar a firmeza ou a concentração de um queijo de longa maturação.

Aqui, a identidade nasce do equilíbrio entre juventude da massa, acidez láctica, cremosidade e evolução da casca.

Ingredientes e alergênicos

INGREDIENTES: Leite pasteurizado de cabra, fermento lácteo, coalho, sal, carvão vegetal e Penicillium candidum.

ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE. CONTÉM LACTOSE. NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Entrega

Em São Paulo Capital, os pedidos são enviados em nossa caixa personalizada por motoboy.

Para envios via Sedex, utilizamos embalagem térmica com gelo, ajudando a preservar adequadamente o queijo durante o transporte.