O tempo, a caverna e o leite cru como ingredientes de um grande queijo de guarda

Produzido pela Queijaria 50, em Itanhandu (MG), aos pés da Serra da Mantiqueira, o Estação é um queijo de leite cru de vaca, massa prensada e cozida, com maturação mínima de 100 dias.

É um queijo construído pelo tempo.

Sua massa firme e estruturada perde umidade lentamente enquanto aromas e sabores se concentram.

O resultado é um queijo de grande profundidade, no qual aparecem notas terrosas, minerais, fermentadas, amanteigadas e discretamente adocicadas, seguidas por uma agradável picância que pode se tornar mais perceptível no final da degustação.

A textura é dura e consistente, mas não deve ser confundida com secura excessiva.

Quando servido na temperatura adequada, a gordura se torna mais perceptível e a massa revela maior riqueza e complexidade.

Inspirado no universo dos grandes queijos duros italianos, o Estação ganha identidade própria na Serra da Mantiqueira, combinando leite cru, soro-fermento, técnica, maturação prolongada e o ambiente particular da queijaria.

É um daqueles queijos que pedem para ser provados devagar, em pequenas lascas, permitindo perceber como o sabor muda do primeiro contato até o final persistente.

Uma maturação em caverna

Um dos grandes diferenciais do Estação está no local onde sua transformação acontece.

O queijo é maturado em uma caverna subterrânea da Queijaria 50, com controle de temperatura e umidade.

Esse ambiente estável favorece uma evolução lenta e regular da massa ao longo de aproximadamente 100 dias ou mais.

Durante esse período, o queijo perde umidade, ganha firmeza e desenvolve aromas cada vez mais complexos.

É justamente essa transformação prolongada que ajuda a criar seu perfil de frutos secos, terra, fermentação, mineralidade, dulçor e picância.

A história por trás da Queijaria 50

A Queijaria 50 nasceu no Rancho Beira Rio, em Itanhandu, às margens do quilômetro 50 da antiga estrada de ferro — referência que deu origem ao nome da queijaria.

O projeto é conduzido por Lucileide e Leandro, que retornaram a Minas Gerais depois de anos vivendo no Rio de Janeiro para desenvolver uma produção familiar de queijos artesanais.

A queijaria trabalha com leite cru e técnicas inspiradas em diferentes tradições europeias, reinterpretadas a partir do leite e das condições da Serra da Mantiqueira.

O Estação representa justamente o lado mais maturado e estruturado desse trabalho.

O papel do soro-fermento

Entre os poucos ingredientes do Estação aparece o soro-fermento.

Ele funciona como uma cultura láctica utilizada na fabricação do queijo, contribuindo para a acidificação da massa e para o desenvolvimento das características que irão aparecer durante a maturação.

É uma maneira tradicional de trabalhar a microbiologia do queijo, permitindo que fermentação, leite e tempo participem diretamente da construção de aroma, sabor e textura.

Harmonizações sugeridas

• Geleia de Alho Negro: uma das combinações que eu escolheria primeiro para o Estação. O alho negro traz dulçor, umami, notas frutadas e ligeiramente trufadas que acompanham a profundidade de um queijo duro e maturado sem reduzi-lo a uma simples combinação doce.

• Mel Grand Cru de Bracatinga: um mel mais intenso é muito mais interessante aqui do que um mel excessivamente floral e delicado. Use apenas algumas gotas sobre uma lasca do queijo. O dulçor contrasta com o sal e a picância final, enquanto sua intensidade acompanha a maturação.

• Chocolate 70% com Laranja Kinkan: uma harmonização ousada, mas excelente para degustação. O cacau amargo conversa com as notas terrosas e tostadas do queijo, enquanto a Kinkan acrescenta um perfume cítrico capaz de trazer frescor ao conjunto.

• Bananada artesanal Zélia: queijo maturado com doce de banana é uma combinação profundamente brasileira. A banana cozida apresenta notas naturalmente caramelizadas que acompanham muito bem o lado adocicado e tostado desenvolvido durante a maturação.

• Nuts com Caramelo Salgado: a crocância das castanhas acrescenta textura, enquanto o caramelo salgado encontra tanto o dulçor inicial quanto a salinidade do queijo.

• Castanhas puras: nozes, pecãs, amêndoas e castanha-do-pará são excelentes escolhas quando a intenção é deixar o queijo como protagonista.

• Charcutaria: presunto cru, bresaola e copa funcionam especialmente bem em pequenas porções. Aqui, o ideal é evitar carnes excessivamente condimentadas que poderiam competir com a complexidade do Estação.

• Café especial: uma combinação brasileira pouco explorada e muito interessante. Cafés de torra média, com notas de chocolate, castanhas ou caramelo, podem acompanhar pequenas lascas do queijo depois de uma refeição.

• Pães: pão de fermentação natural, pão de centeio e focaccia de sabor neutro funcionam como suporte, mas o Estação também merece ser provado completamente sozinho.

Uma combinação especialmente interessante é:

Estação + Geleia de Alho Negro + Nozes

Para uma degustação mais ousada:

Estação + Chocolate 70% com Kinkan

E, para uma leitura afetiva e brasileira:

Estação + Bananada Artesanal + Café Especial

Na cozinha

Apesar de ser um excelente queijo de degustação, o Estação também pode transformar preparações simples.

Por possuir massa dura e sabor concentrado, funciona muito bem ralado, quebrado em lascas ou utilizado em pequenos pedaços.

Experimente em:

• Risotos

• Massas

• Polentas

• Sopas

• Ovos

• Legumes assados

• Cogumelos

• Purês

• Saladas

• Carpaccios

Sobre uma massa ou risoto, pequenas quantidades já acrescentam bastante sabor.

Lascas finas funcionam muito bem sobre cogumelos salteados, abóbora assada, carpaccio ou folhas amargas.

A parte mais próxima da casca também pode apresentar intensidade maior e é especialmente interessante para finalizar preparações.

Para molhos, vale inclusive aproveitar pequenos pedaços e extremidades da peça: o calor libera gordura, sal e umami, enriquecendo caldos, sopas e preparações mais longas.

Bebidas

O Estação aceita bebidas com mais estrutura.

Entre os tintos:

• Sangiovese

• Nebbiolo

• Syrah

• Tempranillo

• Cabernet Franc

Funcionam especialmente bem quando apresentam boa acidez e não apenas excesso de madeira.

Vinhos com algum tempo de garrafa também acompanham a complexidade do queijo.

Entre os brancos, vale experimentar Chardonnay estruturado, especialmente aqueles com boa acidez.

Espumantes de longa permanência sobre as leveduras são uma combinação excelente: além da acidez e das borbulhas, suas notas de pão, brioche e frutos secos conversam diretamente com a maturação do queijo.

Entre as cervejas:

• Belgian Dubbel

• Bock

• Brown Ale

• Cervejas de guarda

E há uma harmonização bastante brasileira que merece experiência:

Estação + Cachaça Envelhecida, servida em pequenas quantidades.

Características

Intensidade: Intensa
Odor: Moderado a forte
Leite: Cru
Matriz: Vaca
Textura: Dura, firme e estruturada
Massa: Prensada e cozida
Perfil sensorial: Terroso, mineral, fermentado, amanteigado, discretamente adocicado e com leve picância final
Família: Massa prensada cozida
Estilo: Queijo duro de longa maturação, inspirado no universo dos queijos italianos de guarda
Maturação: Mínimo de 100 dias
Ambiente de maturação: Caverna subterrânea com temperatura e umidade controladas
Região: Itanhandu – MG
Território: Serra da Mantiqueira
Produtor: Queijaria 50
Validade: 15 dias
Armazenamento: Manter refrigerado.

Antes de degustar

O Estação é um queijo que muda bastante quando sai da geladeira.

Retire-o aproximadamente 45 a 60 minutos antes do consumo.

Quando excessivamente frio, a gordura permanece rígida e parte de sua complexidade aromática desaparece.

À medida que chega a uma temperatura mais adequada, ficam mais evidentes as notas terrosas, amanteigadas, minerais, fermentadas e de frutos secos, além do contraste entre o leve dulçor inicial e a picância do final.

Para degustar, experimente quebrar o queijo em pequenas lascas irregulares, em vez de cortar apenas fatias muito finas.

A fratura da massa cria diferentes superfícies e pode tornar a percepção de textura ainda mais interessante.

O que é o Queijo Estação?

O Estação é um queijo artesanal brasileiro de leite cru, massa prensada e cozida, maturado por pelo menos 100 dias, produzido pela Queijaria 50 em Itanhandu, Minas Gerais.

Seu estilo se aproxima do universo dos grandes queijos duros de longa maturação, mas sua identidade é construída na Serra da Mantiqueira.

O Estação é um Parmesão?

Não exatamente.

Ele é inspirado na tradição de queijos duros italianos, mas é um queijo autoral brasileiro, com leite, processo, maturação e identidade próprios.

Por isso, é mais interessante valorizá-lo pelo nome Estação e pela história da Queijaria 50 do que simplesmente classificá-lo como parmesão.

Por que a massa é cozida?

Durante a fabricação de queijos de massa cozida, a coalhada passa por aquecimento.

Esse processo favorece uma maior eliminação de soro e contribui para a formação de uma massa com menor umidade, maior estrutura e capacidade de atravessar maturações prolongadas.

É uma das razões pelas quais o Estação consegue evoluir durante tantos meses.

O que muda em um queijo depois de 100 dias de maturação?

Muita coisa.

Ao longo da maturação, o queijo perde água e sofre transformações conduzidas por enzimas e microrganismos.

Proteínas e gorduras são gradualmente modificadas, formando novos compostos de aroma e sabor.

Por isso, sabores que não existiam no leite original podem surgir durante a cura: castanhas, manteiga, terra, frutas maduras, caramelo, umami e picância, por exemplo.

Leite cru deixa o queijo mais forte?

Não necessariamente.

Leite cru significa apenas que o leite não foi pasteurizado antes da fabricação.

Ele preserva uma microbiota mais diversa, que pode participar da identidade sensorial do queijo, mas a intensidade final depende também de tecnologia, umidade, culturas, casca e principalmente tempo de maturação.

No Estação, os mais de 100 dias de cura têm enorme importância na construção da intensidade.

O que é soro-fermento?

O soro-fermento é uma cultura láctica tradicional utilizada para iniciar e conduzir a fermentação do leite.

Ele contribui para a acidificação e fornece microrganismos importantes para o desenvolvimento da massa e dos sabores posteriores.

É parte da identidade microbiológica do processo queijeiro.

As olhaduras são defeito?

Não necessariamente.

Pequenas aberturas podem aparecer naturalmente em determinados queijos pela ação dos microrganismos e pelas características da massa.

No Estação, elas fazem parte de sua apresentação e não significam, por si só, um problema de fabricação.

O Estação derrete?

Sim, mas seu comportamento é diferente daquele de um queijo desenvolvido especificamente para elasticidade.

Por ser duro e ter menor umidade, ele é especialmente interessante ralado ou em lascas sobre preparações quentes, onde derrete gradualmente e libera bastante sabor.

Pode comer a casca?

Sim.

A casca do Estação faz parte da experiência de degustação e pode ser consumida.

Ela costuma concentrar sabores e aromas mais fortes do que o interior da massa, justamente por estar diretamente exposta ao ambiente de maturação durante todo o período de cura.

Por isso, é comum perceber nela notas mais terrosas, fermentadas, minerais e intensas.

Uma experiência interessante é provar primeiro uma pequena lasca apenas do interior e, depois, outra incluindo a casca.

A diferença de intensidade fica muito evidente.

Para quem gosta de sabores mais profundos, a casca pode ser justamente uma das partes mais interessantes do queijo.

Ingredientes e alergênicos

INGREDIENTES: Leite cru, soro-fermento, coalho e sal.

ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE. CONTÉM LACTOSE. NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Entrega

Em São Paulo Capital, os pedidos são enviados em nossa caixa personalizada por motoboy.

Para envios via Sedex, utilizamos embalagem térmica com gelo, ajudando a preservar adequadamente o queijo durante o transporte.