Doze meses de maturação para revelar profundidade, cristais e umami

Produzido pela Fazenda Santa Luzia, em Itapetininga (SP), o Castanho é um queijo artesanal brasileiro de leite cru de vaca, de massa prensada cozida e maturação mínima de 12 meses.

Seu amadurecimento acontece lentamente em câmaras subterrâneas com temperatura controlada.

Ao longo desse período, o queijo perde umidade, ganha firmeza e concentra os componentes do leite, permitindo o desenvolvimento de uma textura dura e quebradiça, aromas profundos e sabores que permanecem por muito tempo no paladar.

A massa é pontuada por pequenos cristais de tirosina, uma das características mais fascinantes dos queijos de longa maturação.

Ao mastigar, esses cristais proporcionam discretos pontos de crocância em meio à estrutura firme do queijo.

No paladar aparecem notas amanteigadas e tostadas, nuances de castanhas, uma elegante picância e uma presença marcante de umami.

Conforme permanece na boca, novas camadas surgem e ajudam a explicar o nome Castanho: há algo de frutos secos, tostado e profundamente maturado em sua personalidade.

É um queijo para ser degustado sem pressa, preferencialmente em pequenas lascas.

Mais do que simplesmente intenso, o Castanho é concentrado, complexo e persistente, mostrando com clareza o que o tempo é capaz de construir dentro de um queijo artesanal.

Para quem procura um queijo brasileiro de longa maturação, um queijo de leite cru com cristais ou simplesmente deseja conhecer exemplares nacionais com 12 meses ou mais de cura, o Castanho oferece uma experiência especialmente rica.

O que 12 meses de maturação fazem com um queijo?

O tempo modifica profundamente a massa.

Durante a maturação, ocorre perda gradual de umidade e transformação dos componentes do leite.

A textura se torna progressivamente mais firme, densa e quebradiça, enquanto os sabores deixam de ser predominantemente lácteos e passam a apresentar características mais profundas.

No Castanho, esse processo revela:

• Notas amanteigadas

• Tostado

• Castanhas

• Leve picância

• Grande presença de umami

• Longa persistência no paladar

É também durante essa evolução que surgem seus característicos cristais de tirosina.

Harmonizações sugeridas

• Geleia de Figo: uma combinação clássica para queijos longamente maturados. O figo acrescenta dulçor e profundidade sem esconder as notas de castanhas, manteiga e tostado do Castanho.

• Geleia de Alho Negro: uma das harmonizações mais interessantes para explorar o lado profundo do queijo. O alho negro apresenta notas adocicadas, frutadas e muito umami, criando uma combinação que acompanha — em vez de suavizar — a maturação do Castanho.

São duas propostas bastante diferentes:

Castanho + Figo: contraste, fruta e delicadeza.

Castanho + Alho Negro: profundidade, umami e maturação.

• Méis de abelhas nativas brasileiras: méis como Jataí, Mandaçaia e Canudo podem criar combinações especialmente interessantes. Seu dulçor, muitas vezes acompanhado de acidez e aromas florais particulares, contrasta com a salinidade e refresca o paladar.

• Frutas secas: damascos e figos secos trazem dulçor concentrado e acompanham muito bem sua textura firme.

• Castanhas: nozes, castanha-do-pará, baru, amêndoas e pecãs reforçam naturalmente as notas tostadas e de frutos secos presentes no próprio queijo.

• Chocolate 70% com Laranja: uma combinação menos óbvia. O amargor do cacau encontra a gordura e o umami do queijo, enquanto a laranja acrescenta perfume e citricidade.

• Pães: pães rústicos e de fermentação natural funcionam muito bem como base, embora o Castanho tenha personalidade suficiente para ser apreciado simplesmente em lascas.

Para um contraste clássico:

Castanho + Geleia de Figo + Nozes

Para aprofundar a maturação:

Castanho + Geleia de Alho Negro

Para uma experiência brasileira:

Castanho + Mel de Jataí + Castanha de Baru

E, para algo mais ousado:

Castanho + Chocolate 70% com Laranja

Em lascas

Talvez seja a melhor maneira de conhecer o Castanho.

Em vez de fatias grossas, prefira pequenas lascas ou pedaços irregulares.

A massa se aquece mais rapidamente na boca e começa a se desfazer lentamente durante a mastigação.

Nesse momento aparecem, em sequência, a gordura, a salinidade, o tostado, as castanhas, os cristais e o umami.

É um queijo que recompensa uma degustação mais lenta.

Na cozinha

O Castanho funciona como um ingrediente concentrado.

Experimente em:

• Risotos

• Massas

• Polentas

• Carpaccios

• Saladas

• Legumes assados

• Cogumelos

• Batatas

• Sopas

• Preparações gratinadas

Ralado finamente, acrescenta salinidade e umami com pequenas quantidades.

Em lascas, mantém melhor sua textura e personalidade.

Em massas e risotos

Rale o Castanho diretamente sobre o prato ainda quente.

O calor ajuda a liberar seus aromas e permite que parte do queijo se integre à preparação.

Em um risoto de cogumelos, por exemplo, acrescenta uma camada profunda de maturação, tostado e umami.

Em massas mais simples, com manteiga ou azeite, pode assumir papel de protagonista.

Sobre legumes e saladas

Pequenas lascas funcionam muito bem sobre:

• Abóbora assada

• Cogumelos

• Berinjela

• Batatas

• Folhas amargas

• Tomates

• Legumes grelhados

Sua intensidade permite utilizar quantidades menores do que as necessárias com um queijo jovem.

Bebidas

O Castanho pede bebidas com estrutura suficiente para acompanhar sua maturação e persistência.

Entre os vinhos:

• Tintos estruturados e de boa acidez

• Sangiovese

• Barbera

• Vinho do Porto

O Porto cria uma harmonização por contraste entre doçura, álcool e salinidade.

Entre as cervejas:

• Barley Wine

• Strong Ale

• Bock intensa

Outra combinação especialmente brasileira é uma cachaça envelhecida em madeira, servida em pequena quantidade.

Características

Produto: Queijo Castanho
Produtor: Fazenda Santa Luzia
Região: Itapetininga – SP
Matriz: Vaca
Leite: Cru
Massa: Prensada cozida
Textura: Dura e quebradiça, com cristais de tirosina
Cristais: Tirosina
Perfil sensorial: Amanteigado, tostado, com notas de castanhas, leve picância e bastante umami
Intensidade: Intensa
Odor: Intenso
Tempo de maturação: Mínimo de 12 meses
Ambiente de maturação: Câmaras subterrâneas com temperatura controlada
Validade: 15 dias
Armazenamento: Manter refrigerado.

Antes de degustar

Um queijo de longa maturação precisa de tempo também no momento de ser servido.

Diretamente da geladeira, a baixa temperatura reduz a percepção de seus aromas e deixa a massa excessivamente rígida.

Retire o Castanho da refrigeração entre 45 e 60 minutos antes do consumo.

Ao perder o frio excessivo, a textura se torna mais agradável e aparecem com maior clareza as notas de manteiga, castanhas, tostado, picância e maturação.

Prefira servi-lo em lascas ou pequenos pedaços irregulares.

A mastigação lenta permite perceber melhor a textura quebradiça, os cristais e sua longa evolução de sabor.

O que são os cristais encontrados em queijos maturados?

Em queijos de longa cura, podem se formar naturalmente pequenos cristais resultantes das transformações que acontecem durante o amadurecimento.

No Castanho, aparecem cristais de tirosina, percebidos como pequenos pontos firmes e crocantes na massa.

Eles fazem parte da experiência de um queijo longamente maturado.

Não são sal e não são defeito do produto.

São consequência natural da evolução da massa ao longo do tempo.

Queijo com cristais significa que está velho?

Não no sentido de deteriorado.

Em diversos queijos de longa maturação, a presença de cristais é uma consequência natural do processo de amadurecimento.

No Castanho, eles aparecem justamente dentro de uma massa que passou por pelo menos 12 meses de maturação.

Por que um queijo maturado por 12 meses tem tanto umami?

Durante a maturação, as proteínas do leite passam por transformações que favorecem o desenvolvimento dos sabores característicos dos queijos curados.

Ao mesmo tempo, a perda gradual de água concentra esses sabores.

Por isso, um queijo como o Castanho pode apresentar uma sensação profundamente saborosa, intensa e persistente, sem depender apenas de sal ou picância.

Castanho é parecido com Parmesão?

Existem pontos de encontro, mas são produtos diferentes.

Ambos pertencem ao grande universo dos queijos duros e longamente maturados, podem desenvolver umami intenso e funcionam muito bem tanto em lascas quanto ralados.

O Castanho, porém, é um queijo artesanal brasileiro de leite cru, produzido em Itapetininga e com identidade própria.

A comparação ajuda principalmente a compreender sua textura, intensidade e possibilidades de uso.

Por que o Castanho é quebradiço?

Principalmente pela perda de umidade ao longo da longa maturação.

Durante pelo menos 12 meses, a massa vai se tornando progressivamente mais firme e concentrada.

Por isso, em vez de apresentar a flexibilidade de um queijo jovem, o Castanho tende a se quebrar em lascas e pequenos pedaços irregulares.

Essa textura é parte importante da experiência.

Pode ralar o Castanho?

Sim.

É uma excelente maneira de utilizá-lo.

Ralado finamente, acrescenta umami, salinidade e profundidade a massas, risotos, polentas, sopas e legumes.

Como possui sabor bastante concentrado, pequenas quantidades já fazem diferença.

Qual é a melhor forma de comer o Castanho?

Na primeira degustação, eu começaria da maneira mais simples:

uma pequena lasca do queijo em temperatura adequada.

Depois, experimente com:

uma castanha, algumas gotas de mel ou uma pequena porção de Geleia de Figo.

Como o Castanho já possui bastante complexidade, não é necessário cercá-lo de muitos acompanhamentos.

Ingredientes e alergênicos

INGREDIENTES: Leite cru de vaca, fermento lácteo, coalho e sal.

ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE. NÃO CONTÉM LACTOSE. NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Entrega

Em São Paulo Capital, os pedidos são enviados em nossa caixa personalizada por motoboy.

Para envios via Sedex, utilizamos embalagem térmica com gelo, ajudando a preservar adequadamente o queijo durante o transporte.