A tradição da massa filada italiana com uma delicada defumação

Produzido pela Roni, em São Sebastião da Grama (SP), o Caccio Cavalo Defumado é um queijo de leite pasteurizado de vaca e massa filada, inspirado no tradicional Caciocavallo italiano.

Sua massa firme e compacta conserva a elasticidade característica dos queijos de massa filada e recebe uma delicada defumação, que acrescenta aromas tostados e profundidade sem esconder o sabor do queijo.

No paladar aparecem primeiro as notas lácteas e amanteigadas, seguidas pelo sal equilibrado e por um defumado agradável, que permanece na boca sem se tornar excessivamente dominante.

É justamente esse equilíbrio que torna o Caccio Cavalo tão versátil.

Pode ser servido frio em uma tábua de queijos e charcutaria, cortado em fatias ou cubos, mas também responde muito bem ao calor: quando aquecido, a massa amolece e ganha uma textura especialmente saborosa.

Para quem procura queijo Caciocavallo, Caccio Cavalo, queijo de massa filada defumado ou queijo defumado artesanal, é uma interpretação brasileira de uma das famílias mais tradicionais de queijos do sul da Itália.

O que é Caciocavallo?

O Caciocavallo é um tradicional queijo italiano da família das massas filadas, a mesma grande técnica que encontramos em queijos como muçarela e provolone, embora cada um tenha características próprias de formato, umidade, maturação e sabor.

Depois que a massa atinge o ponto adequado de acidez, ela é trabalhada com calor até adquirir uma estrutura elástica e capaz de ser filada e moldada.

É essa tecnologia que cria a textura característica do Caccio Cavalo.

O nome italiano também tem uma história curiosa.

Tradicionalmente, as peças de Caciocavallo eram amarradas em pares e colocadas para secar ou maturar “a cavalo” sobre uma vara ou trave.

Daí teria surgido o nome cacio a cavallo — literalmente, algo próximo de “queijo a cavalo”.

No produto da Roni, essa tradição italiana encontra uma interpretação brasileira e ganha ainda uma camada adicional de sabor com a defumação.

Harmonizações sugeridas

• Geleia de Cebola, Stout e Mostarda: talvez uma das combinações mais interessantes para este queijo. A cebola traz dulçor, a stout acrescenta notas maltadas e tostadas e a mostarda oferece acidez e uma leve picância. Os três elementos conversam diretamente com a defumação.

• Molho de Alho Negro: uma harmonização de bastante profundidade. O alho negro oferece dulçor, umami e notas fermentadas que acompanham o defumado sem simplesmente acrescentar mais açúcar à combinação.

• Acepipe de Tomate Seco com Nozes: a concentração e a acidez do tomate equilibram a gordura do queijo, enquanto as nozes acrescentam crocância e prolongam seu lado tostado.

• Azeite de Abacate com Pimenta: algumas gotas sobre uma fatia de Caccio Cavalo levemente aquecida criam uma combinação excelente. A pimenta desperta o queijo, enquanto o azeite acompanha sua textura amanteigada.

• Charcutaria: copa artesanal, salames curados, presunto cru e bresaola são parceiros naturais, especialmente quando acompanhados por pão e algum elemento ácido.

• Legumes: berinjela, abobrinha, cebola, cogumelos e tomates assados combinam muito bem com o lado defumado do queijo.

• Pães: focaccia, ciabatta e pão de fermentação natural são excelentes, principalmente quando levemente tostados.

Uma combinação que vale experimentar:

Caccio Cavalo Defumado + Geleia de Cebola, Stout e Mostarda + Copa Artesanal

Para uma proposta vegetariana:

Caccio Cavalo levemente aquecido + Acepipe de Tomate Seco com Nozes + Focaccia

E, para algo ainda mais simples:

Caccio Cavalo quente + algumas gotas de Azeite de Abacate com Pimenta

Na cozinha

Este é um queijo que merece ser levado ao fogo.

Por ser de massa filada, amolece muito bem quando aquecido e pode participar de inúmeras preparações.

Experimente em:

• Pizzas

• Sanduíches quentes

• Bruschettas

• Focaccias

• Hambúrgueres

• Polenta

• Massas gratinadas

• Legumes assados

• Cogumelos

• Batatas assadas

Também fica excelente simplesmente cortado em uma fatia grossa e aquecido rapidamente em uma frigideira ou chapa, até ficar macio e levemente dourado.

A combinação com tomate merece atenção especial.

Molho de tomate, tomate assado ou tomate fresco oferecem acidez suficiente para equilibrar a gordura do queijo e sua defumação.

Outra combinação muito interessante é com abobrinha e cogumelos, especialmente em pizzas, tartines ou gratinados.

Bebidas

A defumação permite trabalhar com bebidas um pouco mais estruturadas do que aquelas escolhidas para uma massa filada fresca.

Entre os vinhos tintos:

• Sangiovese

• Barbera

• Merlot

• Pinot Noir

A acidez de Sangiovese e Barbera é especialmente interessante quando o queijo aparece em pizzas ou preparações com tomate.

Entre as cervejas:

• Amber Ale

• Vienna Lager

• Bock

• Rauchbier

A Rauchbier segue uma lógica de semelhança, reforçando a defumação.

Já Vienna Lager e Amber Ale acompanham o queijo por suas notas maltadas e tostadas.

Para quem prefere vinho branco, um Chardonnay de boa estrutura também pode funcionar, principalmente quando o Caccio Cavalo é servido aquecido.

Características

Intensidade: Moderada
Odor: Moderado
Leite: Pasteurizado
Matriz: Vaca
Textura: Firme e compacta
Massa: Filada
Perfil sensorial: Lácteo, amanteigado, salgado e delicadamente defumado
Família: Massa filada defumada
Processo: Defumado
Maturação: Fresco, sem maturação prolongada
Região: São Sebastião da Grama – SP
Produtor: Roni – Laticínios São Miguel
Peso: Aproximadamente 500 g
Validade: 30 dias
Armazenamento: Manter refrigerado.

Antes de degustar

Para consumo puro, retire o Caccio Cavalo da geladeira aproximadamente 30 a 40 minutos antes de servir.

Com a redução do frio, a gordura fica mais disponível e suas notas amanteigadas, lácteas e defumadas tornam-se mais perceptíveis.

Se a intenção for utilizá-lo quente, não é necessário fazer essa ambientação: retire da geladeira, corte e utilize diretamente na preparação.

Caccio Cavalo e Caciocavallo são a mesma coisa?

Neste produto, Caccio Cavalo é o nome utilizado comercialmente para um queijo brasileiro inspirado no tradicional Caciocavallo italiano.

A grafia italiana é Caciocavallo.

O Caccio Cavalo da Roni é um Caciocavallo Silano DOP?

Não.

Caciocavallo Silano DOP é uma denominação italiana protegida, ligada a uma área geográfica e a um regulamento específico de produção.

O queijo da Roni é produzido no Brasil, em São Sebastião da Grama (SP), e deve ser entendido como uma interpretação brasileira desse estilo de queijo de massa filada.

Por que ele se chama Caciocavallo?

Uma das explicações históricas mais aceitas está na maneira tradicional de acondicionar as peças.

Os queijos eram amarrados em pares e pendurados sobre uma barra para maturar, ficando um de cada lado — como se estivessem “a cavalo” sobre a trave.

O que significa massa filada?

É uma tecnologia de fabricação em que a massa acidificada do queijo é aquecida e trabalhada até adquirir elasticidade.

Ao ser esticada, ela forma fios, daí o nome massa filada.

Essa técnica influencia diretamente sua textura e também seu excelente comportamento quando aquecido.

Qual a diferença entre Caccio Cavalo e Provolone?

Os dois pertencem à grande família das massas filadas e podem apresentar algumas semelhanças.

No entanto, são estilos diferentes, com formatos, processos e características sensoriais próprias.

No caso deste Caccio Cavalo da Roni, a defumação delicada e sua textura firme são partes importantes de sua identidade.

O Caccio Cavalo derrete bem?

Sim.

Sua massa filada responde muito bem ao calor, ficando mais macia e agradável.

Por isso, é uma excelente opção para pizzas, sanduíches, focaccias, bruschettas e gratinados.

Pode colocar o Caccio Cavalo na frigideira?

Sim.

Uma fatia mais grossa pode ser aquecida rapidamente em frigideira ou chapa.

Evite calor excessivamente prolongado: o objetivo é amolecer o interior e criar uma superfície ligeiramente dourada, e não ressecar o queijo.

O sabor defumado é muito forte?

Não.

Neste queijo, a proposta é de uma defumação equilibrada, que adiciona aroma e profundidade sem apagar as notas de leite e manteiga.

Por isso, ele também é uma boa porta de entrada para quem gosta de queijos defumados, mas não procura sabores excessivamente agressivos.

Ingredientes e alergênicos

INGREDIENTES: Leite pasteurizado, fermento lácteo, cloreto de sódio (sal) e coagulante.

ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE. CONTÉM LACTOSE. NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Entrega

Em São Paulo Capital, os pedidos são enviados em nossa caixa personalizada por motoboy.

Para envios via Sedex, utilizamos embalagem térmica com gelo, ajudando a preservar adequadamente o queijo durante o transporte.