Uma antiga tradição do sul da Itália: massa filada por fora, manteiga por dentro

Produzido pela Roni – Laticínios São Miguel, em São Sebastião da Grama (SP), o Butirro é um queijo de leite pasteurizado de vaca e massa filada que guarda uma surpresa em seu interior:

um verdadeiro coração de manteiga extra sem sal.

A receita tem origem no sul da Itália e é mantida pela família Roni há mais de 100 anos.

Por fora, encontramos uma massa macia e elástica, pertencente ao mesmo grande universo tecnológico da mussarela, do provolone e do Caccio Cavalo.

Por dentro, uma pequena porção de manteiga cria uma experiência completamente diferente.

Segundo a própria Roni, a massa do Butirro possui sabor semelhante à de seu Caccio Cavalo, ficando em intensidade entre uma mussarela e um provolone: mais saborosa do que uma massa filada muito fresca, mas ainda delicada e extremamente fácil de comer.

O Butirro possui médio teor de umidade, não é defumado e apresenta justamente essa interessante dupla textura:

massa filada por fora + manteiga cremosa por dentro.

Quando servido na temperatura adequada, o coração amanteigado amolece e começa a se integrar à massa, tornando a degustação ainda mais rica e untuosa.

É excelente com pão — uma das maneiras recomendadas pela própria Roni — mas também funciona lindamente em bruschettas, sanduíches, cogumelos e preparações quentes.

Butirro, Burrino ou Manteca?

Quem pesquisa antigas especialidades queijeiras italianas pode encontrar produtos semelhantes com nomes como Butirro, Burrino ou Manteca.

O Butirro está ligado à tradição do sul da Itália, especialmente à Calábria, e parte de uma ideia muito particular:

envolver um núcleo de manteiga com uma massa filada de queijo.

Historicamente, essa técnica também possuía uma função prática.

Antes da refrigeração moderna, envolver a manteiga em queijo ajudava a protegê-la e conservá-la por mais tempo.

Na tradição calabresa, o Butirro é reconhecido como uma especialidade ligada ao universo do Caciocavallo, mas com sua característica mais marcante escondida justamente no centro.

A versão produzida pela Roni traz essa antiga tradição italiana para São Sebastião da Grama, preservando uma receita mantida pela família há mais de um século.

É parecido com Caciocavallo?

Existe uma ligação importante.

A parte externa pertence ao mesmo universo das massas filadas, e a própria Roni informa que o sabor da massa do Butirro é semelhante ao de seu Caccio Cavalo.

A diferença decisiva está no interior.

Enquanto um Caciocavallo ou Caccio Cavalo é queijo por inteiro, o Butirro guarda manteiga no centro.

Essa é sua assinatura.

Harmonizações sugeridas

• Laranjada Cascão: uma combinação que trabalha muito bem gordura, sal, doçura e um delicado amargor. A manteiga e a massa filada envolvem o sabor concentrado da laranja, enquanto a casca cria contraste. Fica especialmente interessante com brioche ou pão de fermentação natural tostado.

• Mel de Jataí: use apenas algumas gotas. O mel de abelha nativa acrescenta perfume e delicadeza sem dominar o queijo. Como o Butirro já possui bastante riqueza por causa da manteiga, pequenos contrastes funcionam melhor do que acompanhamentos muito intensos.

• Acepipe de Tomate Seco com Nozes: uma das melhores escolhas para levar o Butirro para o lado salgado. O tomate seco acrescenta acidez, umami e concentração, enquanto as nozes trazem crocância e ajudam a equilibrar a untuosidade.

• Rabanete fresco: uma combinação simples e surpreendentemente boa. Manteiga, pão e rabanete formam um trio clássico da cozinha francesa. Aqui, o Butirro já entrega queijo + manteiga em um único produto. Sirva com rabanetes finamente cortados e pimenta-do-reino.

• Presunto cru: a salinidade e os aromas de cura contrastam com o centro amanteigado. Funciona especialmente bem em ciabatta ou focaccia ainda quente.

• Tomate fresco ou assado: a acidez do tomate ajuda a equilibrar a riqueza do Butirro. Tomates-cereja assados, azeite e ervas criam uma entrada simples e muito saborosa.

• Cogumelos: talvez uma das melhores utilizações quentes. Cogumelos salteados já possuem afinidade natural com manteiga; ao acrescentar o Butirro sobre eles ainda quentes, o coração amanteigado começa a derreter e cria praticamente um molho instantâneo.

• Pães: baguete, focaccia, ciabatta, brioche e pão de fermentação natural são companheiros naturais deste queijo.

A forma mais simples de descobrir o Butirro:

Pão Quente + Butirro

Para algo mais elaborado:

Butirro + Acepipe de Tomate Seco com Nozes + Focaccia

E, para uma combinação doce e salgada:

Butirro + Laranjada Cascão + Brioche Tostado

Na cozinha

O Butirro fica especialmente interessante quando encontra calor moderado.

Experimente em:

• Bruschettas

• Sanduíches

• Focaccias

• Massas

• Risotos

• Cogumelos

• Batatas

• Legumes assados

• Ovos

O segredo é aproveitar não apenas o queijo, mas também a manteiga escondida no centro.

No pão quente

Talvez seja a melhor maneira de entender o Butirro.

Faça um corte transversal de modo que a fatia revele massa e manteiga.

Coloque sobre um pão recém-tostado.

O calor começa a amolecer a massa filada enquanto o coração de manteiga lentamente ganha cremosidade.

É praticamente:

queijo e manteiga em uma única fatia.

Para uma primeira degustação, eu começaria exatamente assim.

Com cogumelos

Salteie cogumelos e, ainda com eles quentes, acrescente pequenas porções de Butirro.

A manteiga começa a derreter enquanto a massa filada amolece.

O resultado cria untuosidade, sabor lácteo e uma espécie de molho natural praticamente sem esforço.

Finalize apenas com pimenta-do-reino e ervas frescas.

Em massas e risotos

O Butirro pode ser muito interessante na finalização.

A manteiga do centro acrescenta brilho e untuosidade, enquanto a massa filada entrega sabor lácteo e textura.

Em um risoto de cogumelos ou uma massa com ervas, pequenas porções já são suficientes.

O ideal é acrescentá-lo no final para preservar melhor a personalidade do produto.

Bebidas

Por ser um queijo naturalmente rico em gordura, o Butirro pede principalmente frescor e acidez.

Entre os vinhos:

• Chardonnay jovem

• Pinot Grigio

• Sauvignon Blanc

• Vermentino

• Espumante Brut

Entre as cervejas:

• Witbier

• Blonde Ale

• Kölsch

• Pilsen

O Espumante Brut é especialmente interessante porque sua acidez e efervescência ajudam a limpar o paladar entre uma mordida e outra.

Características

Produto: Queijo Butirro
Produtor: Roni – Laticínios São Miguel
Região: São Sebastião da Grama – SP
Matriz: Vaca
Leite: Pasteurizado
Massa: Filada
Textura externa: Macia e elástica
Interior: Manteiga extra sem sal
Umidade: Média
Família: Massa filada com coração de manteiga
Defumação: Não defumado
Perfil sensorial: Lácteo, amanteigado, suave e delicadamente fermentado
Intensidade: Suave a moderada
Odor: Suave
Maturação: Sem maturação prolongada
Peso comercializado: Aproximadamente 450 g
Validade: 21 dias
Armazenamento: Manter refrigerado.

Antes de degustar

Retire o Butirro da geladeira aproximadamente 20 a 30 minutos antes do consumo.

Essa ambientação é especialmente importante neste produto.

Quando está muito fria, a manteiga permanece rígida e a massa filada perde parte de sua maciez.

Ao perder o excesso de refrigeração, o centro fica mais cremoso e a diferença entre massa elástica e coração amanteigado aparece com muito mais clareza.

Em dias muito quentes, reduza o tempo fora da geladeira.

Butirro e Burrata são a mesma coisa?

Não.

Apesar dos nomes semelhantes, são produtos completamente diferentes.

A Burrata possui um invólucro de massa filada recheado normalmente com stracciatella, uma mistura de fios de queijo e creme.

O Butirro possui manteiga no centro.

De maneira simples:

Burrata = massa filada + creme e fios de queijo

Butirro = massa filada + coração de manteiga

O Butirro é parecido com mussarela ou provolone?

Ele fica justamente entre esses dois universos em intensidade.

Segundo a própria Roni, sua massa é mais saborosa do que uma mussarela, mas não chega à intensidade de um provolone mais curado.

É uma excelente opção para quem procura uma massa filada com mais personalidade que uma mussarela, mas ainda suave e fácil de comer.

O Butirro é defumado?

Não.

Este é um ponto importante.

O Butirro da Roni é um queijo não defumado.

Seu sabor vem principalmente do leite, da massa filada e da manteiga presente no interior.

A manteiga realmente fica dentro do queijo?

Sim.

Esse é justamente o grande diferencial histórico e visual do produto.

Uma porção de manteiga extra sem sal fica completamente envolvida pela massa filada.

Ao cortar o Butirro transversalmente, ficam claramente visíveis as duas estruturas.

O Butirro derrete?

Sim, mas cada parte se comporta de uma maneira.

A massa filada amolece e ganha elasticidade, enquanto o coração de manteiga derrete.

É justamente por isso que o Butirro fica tão interessante em:

pães, massas, batatas, cogumelos e outras preparações quentes.

Qual é a melhor maneira de comer Butirro?

Para a primeira experiência, eu manteria tudo muito simples:

pão quente + uma fatia de Butirro.

Essa preparação permite perceber claramente a diferença entre a massa filada e o coração de manteiga.

Depois disso, vale explorar combinações com tomate, cogumelos, charcutaria, antepastos e preparações quentes.

Por que existe manteiga dentro de um queijo?

Essa característica tem origem em uma antiga tradição de conservação.

O envoltório de massa filada ajudava a proteger a manteiga, criando uma espécie de embalagem natural em uma época anterior à refrigeração moderna.

Com o tempo, aquilo que nasceu também como técnica de conservação tornou-se uma especialidade gastronômica por si só.

Hoje, é justamente o contraste entre queijo por fora e manteiga por dentro que torna o Butirro tão singular.

Ingredientes e alergênicos

INGREDIENTES: Leite pasteurizado, manteiga extra sem sal, cloreto de sódio (sal), fermento láctico e coagulante.

ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE. CONTÉM LACTOSE. NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Entrega

Em São Paulo Capital, os pedidos são enviados em nossa caixa personalizada por motoboy.

Para envios via Sedex, utilizamos embalagem térmica com gelo, ajudando a preservar adequadamente o queijo durante o transporte.